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¿Cómo hacer para valorar el trabajo del mozo? / por Alejandro Maglione

La queja. Es difícil encontrar un dueño de restaurante que no se queje de la dificultad que existe en el país para conseguir mozos profesionales, de esos a la antigua, que reconoce al cliente, que conoce los platos, que, incluso, no reclamaba la presencia de un sommelier en el salón porque conocía al dedillo la carta de vinos y era él mismo el que aconsejaba al comensal.

En Madryn hay gente como los Bordenave que en sus restaurantes tienen “mozos viejos”, que se sienten anfitriones a la par de la familia. Quiere decir que aunque luzca difícil, se puede.

La profesión. Uno de los temas es que en la Argentina la visión que se tiene del mozo es el de un oficio de paso. Es una tarea temporal a la espera de hacer algo más definitivo. Como todo es temporal, los dueños de restaurantes tienden a pagar de manera insuficiente, con lo que caemos en la promesa auto cumplida: los mozos duran poco.

Como no luce como profesión digna, ni el empleado ni el empleador se preocupan por capacitarlo ni capacitarse. Nueva promesa auto cumplida: como el servicio es “espontáneo”, “canchero” en el mejor de los casos, termina siendo malo y poco profesional.

Esos dueños que aceptan mansamente la figura del “mozo de paso”, se olvidan de aquella máxima sabia que dice: “a un gran plato lo arruina un mal mozo; a un plato mediocre, lo salva un buen mozo”.

La vocación. En estos momentos Buenos Aires está repleto de “mozos de paso” extranjeros. Particularmente colombianos y venezolanos. En general trabajan para juntarse con unos pesos mientras aprovechan la enseñanza universitaria gratuita que ofrece nuestro generoso país. Pero estos mozos extranjeros tiene una característica que se nota apenas se acercan a la mesa: tienen vocación de servicio.

Por lo general, el mozo extranjero sonríe apenas se acerca a la mesa. Se esfuerza más porque valora el haber encontrado un trabajo lejos de su país. Intenta aprender la mejor forma de hacer su tarea aunque sepa que la realizará por un par de años. Entiende el concepto de que un buen servicio redunda en un cliente satisfecho, que deja propina y vuelve al lugar donde se sintió particularmente bien tratado.

Cómo me veo. Este punto es también importante: cómo me veo trabajando de mozo. Si me veo como un lleva platos, seguramente no consideraré que estoy ejerciendo un oficio con futuro. Si me veo como una pieza clave del negocio de hospitalidad, la cosa cambia y adquiere más interés de permanecer en lo que hago.

Si me veo trabajando un tiempo largo es bueno tener al entrenamiento como una parte de mi tarea regular. Para esto debo dialogar con quien es mi jefe o propietario del lugar donde trabajo. Es él que me debe ayudar a visualizar mi futuro trabajando en el lugar y las posibilidades de progreso que eso conlleva.

Malas costumbres. En general a los mozos se los participa del ajuste de cinturón porque el momento económico no es bueno. Lo que puede ser necesario y comprensible. Lo malo es que el patrón argentino no tiene una vocación generalizada por hacer participar a sus empleados de los buenos momentos. Ridiculizando la situación, podría decir: “en la mala, todos juntos. En la buena ¡me voy a pasear a Europa!”. (Amigo dueño de bar o restaurante: antes de molestarse por el comentario, repase su historia y la de sus colegas, después me cuenta).

Mozo vendedor. Se ha vuelto raro experimentar la sensación de que el mozo no está vendiendo un servicio. Cuando viajamos al exterior advertimos claramente esto de que el mozo nos vendió una entrada en la que no habíamos pensado, pero que luego agradecimos por una sugerencia acertada. Lo mismo sucede con el postre. Si viajamos a Chile advertiremos que es frecuente que nos ofrezcan un aperitivo apenas nos sentamos en nuestra mesa. Los mozos vendedores entienden de la ecuación: normalmente a mayor cuenta mejor factura.

¿Por qué nuestros mozos frecuentemente no venden? ¡Porque no se les ha enseñado a hacerlo!

Conclusión. La persona que ha dedicado buena parte de su vida al servicio no es porque no sabe hacer otra cosa o se conforma con la mediocridad. Es alguien que disfruta de su trabajo; que le pone garra y actitud; que se siente recompensado por su patrón y por el cliente satisfecho; que ha encontrado un oficio y ha aprendido a progresar en su ejercicio. Todo lo demás, es sólo bla bla.

 

Texto original publicado en Patagonia.net

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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