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¿Es posible estandarizar el sabor del cacao de la selva peruana en una sola tableta?

¿Es posible unificar el sabor de la biodiversidad de los cacaos del Perú en una tableta de chocolate? ¿Qué sabor tendría? ¿Qué hace que una tableta forme parte de la chocolatería fina y, además, se ubique en un rango de precios relativamente alto? ¿Qué sucede cuando una transnacional saca al mercado una línea con la etiqueta “reserva” y se quiere ubicar en esta categoría saltándose algunos puntos importantes?

Este mes han sucedido dos hechos importantes en para el sector de los chocolates peruanos, por una parte, comenzó el XI Salón del Cacao y Chocolate en formato virtual y la marca D´Onofrio de Nestlé lanzó su línea “reserva”, entrando como un tsunami en la categoría en chocolatería fina, un nicho muy específico en Perú, donde los pequeños productores y artesanos han venido abriendo brecha empecinadamente desde hace pocos años.

D´Onofrio presentó con bombos y platillos su línea “reserva”, integradas por tabletas de 4 tipos: bitter al 70%, con sal de maras y caramelo, con nibs de cacao, con quinoa y kiwicha, a lo que se suman pastillas y bombones. Por sus precios, se ubican en el sector de chocolatería fina y aseguran que es elaborado con cacao 100% peruano.

En ningún lugar señalan la procedencia específica del cacao, ni su trazabilidad, si hay trabajo con las comunidades productoras, a qué obedece el perfil seleccionado y más allá de un lindo empaque, llama la atención la palabra “reserva”, que en chocolatería no significa nada, y pertenece más al mundo de las bebidas alcohólicas como el vino o algunos espirituosos que han sido sometidos, entre tantas cosas, a procesos de añejamiento. Pero en una entrevista a Pamela Reátegui Rossel, Group Manager Chocolates de Nestlé Perú, asegura que es referido a tres aspectos: que les ha tomado su tiempo llegar a este portafolio, que pertenece a una “love marc” para los peruanos y que han invertido mucho tiempo en lograrlo.

Reátegui afirma que no ha sido un proceso fácil y que desde hace aproximadamente cuatro años deseaban entrar en la categoría y que, con esta acción, además, dan a conocer un tipo de chocolate con el que los peruanos no están familiarizados, pero qué si es muy conocido en otros países. Y que se decide colocarlo bajo la marca D´Onofrio que con más de noventa años es bien conocida en el mercado local.

En esta ocasión, D´Onofrio / Nestlé Perú, deriva su elaboración a la empresa Theobroma, que hace Cacaosuyo, con fama internacional y que con éxito maquila chocolates para terceros. Ellos se ocupan de seleccionar el cacao, hacer las negociaciones con los productores. Su director Samir Giha, afirma que el cacao viene de Amazonas, que han sido cuidadosos en la selección del cacao, el cual pagan un 30% por encima del precio. También afirman que llevan meses en las pruebas, porque las exigencias de calidad de la marca son altas.

Entonces, ¿Dónde está el nudo?

Comencemos por el principio. La categoría de chocolatería fina desde siempre, incluso mucho antes que los norteamericanos pusieran de moda el bean to bar, ya los europeos ponían acento en el origen del cacao, en la selección cuidadosa de los granos, incluso en el tipo de grano, que derivaba en decisiones para la elaboración de chocolates.

Luego los latinoamericanos comprendimos – y de eso no hace tanto, aunque hay excepciones – que, si convivimos con los cacaotales, teníamos ventajas a las que sacarle provecho, como trato directo con los productores, comercio justo, control directo de los procesos, por solo mencionar algunos temas. A la par, nos dedicamos a estudiar a profundidad nuestro cacao, desde entonces se han hecho muchos estudios multidisciplinarios. Por ejemplo, una investigación liderada por el experto ingeniero agrónomo Juan Carlos Motamayor (2008, pueden ver el estudio completo en el siguiente link https://bit.ly/32JT8ip ) realizado con más de 2200 muestras recolectadas desde México hasta Bolivia, arrojó entre tantas cosas, diez familias de Theobroma cacao L., y seis de ellas pertenecen a la Amazonía peruana.  

Por otra parte, una tableta que chocolatería fina, tiene que señalar claramente, el origen específico de su cacao, data de trazabilidad que va desde el cacaotal hasta quien lo elabora. No es asunto de moda o esnobismo, es básicamente respeto al producto, porque cada familia de cacao tiene su perfil, cada uno con sus características. A lo que se suma el proceso de elaboración del chocolate con todas las decisiones que toman sus hacedores. Finalmente, no se trata de un producto barato.

Le pregunté a más de quince expertos en chocolate y cacao peruano, si es posible, un perfil único que englobe todo lo que crece en esta tierra, y la respuesta unánime fue negativa. Incluso, el comentario de un productor y dueño de una marca fue: “en mi zona, en la región Amazonas tampoco podría decir que hay un solo perfil. Hay semejanzas, pero no el mismo. Por ejemplo, acá tenemos mínimo 150 tipos de cacaos nativos, además hay microclimas que hacen que la biodiversidad sea inmensa. La característica común, es tal vez, un cítrico y afrutado intenso”.

– Problemas con el tableteado y el temperado

Mis reservas, que tampoco vienen del añejamiento

Los productores y chocolateros son verdaderos apasionados, de hecho, ningún artesano vive solo de hacer tabletas, porque ha costado mucho esfuerzo promocionar y hacer entender el verdadero valor del buen chocolate, un proceso donde intervienen muchos eslabones. Y ni se diga de hacer entender que una tableta puede costar 20 soles y que no todos tienen que costar un sol, sino que hay para todos los gustos y bolsillos, y que mucha de la calidad es directamente proporcional al precio. En verdad, gracias a ellos es que esta categoría ha ganado espacio en Perú, un tarea dedicada, consistente, disciplinada y con pocos recursos.

Una de las características que hace que el cacao y el chocolate peruano haya ganador tanto prestigio en los mercados gourmets en el mundo, es justamente su biodiversidad, la increíble variedad de aromas, sabores, astringencias y texturas, además de la capacidad de los chocolateros de traducirlo y reflejarlo en sus productos. Esas tabletas que ganan concursos dentro y fuera de Perú pueden ostentar eso. Entonces, apuntar a la unificación y estandarización del sabor, es como aniquilar lo que da verdadero valor.

Mi gran preocupación es que ahora, se tomen estas tabletas de D´Onofrio como el deber ser de la chocolatería fina peruana y que cuando decidan exportarlas, vayan por el mundo diciendo que son el sabor del cacao esta tierra. De solo pensarlo o imaginarlo, siento una punzada en el corazón. Hubiese sido muy bueno, que en vez de una campaña tan agresiva en medios de comunicación donde no dicen nada nuevo, hubiesen puesto el acento sobre el productor, el origen, incluso por encima de un sentido del tiempo que apunta más al trabajo propio que al colectivo.

No tengo nada en contra de lanzar nuevas etiquetas, qué bueno que se apunte a mejorar la calidad en productos masivos, pero cada cosa tiene su lugar. Me han preguntado pública y privadamente si es una buena tableta, y mi respuesta es sí, está bastante buena, tiene detalles que ajustar, pero pertenece a otro segmento más masivo, que a mi parecer, vale la mitad.  

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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