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Hablar con el cacao de tú a tú

Trazabilidad en el cacao y en el chocolate exige un control estricto de los microlotes en el campo y en taller. He sostenido largas disertaciones con algunos chocolateros, entre ellos la peruana Luchi Narvaez de Ura chocolates quien está trabajando casi obsesivamente en la formulación, que comienza por el análisis del grano, saber las proporciones de las grasas contenidas en el grano, de ahi empezar a tomar desiciones, cuánto tostar, cuánto tiempo conchar porque la tendencia es acortar esta etapa, pero alargar la guarda, revisar los hallazgos en otros países, buscar e invertir en asesoria … ¡Ufff! … esto se pierde de vista.

Hacer chocolate de calidad no es solo decir soy amigo o tengo contacto directo con el productor, tengo equipo, tuesto como me parece y concho el grano hasta que siento que casi le fundo el motor a la máquina. El chocolate hay que diseñarlo, especialmente, quien pretende hacer #beantobar Escuchar al cacao y sus circunstancias, hablarle. Luego mucho estudio, dedicación, orden e intuición.

Trazabilidad pasa por señalar claramente los microlotes en el campo y en el taller.

Estas fotos pertenecen al lote 58b, del Ura dark milk al 63% origen Pichari, Cusco. Luchi me dice «prueba este lote, se acerca a lo que busco. Además, con el asesor que contraté, estamos cambiando la manera de introducir la leche, la idea es paciencia y que no se cocine para que no arroje notas a manjar, y el perfil del cacao aflore». No lo voy a negar, cada vez que piso ese taller en Pachacamac, salgo de ahí conmovida y contagiada. Aunque no siempre coincidamos.

Esto se lo digo a todos los latinoamericanos, no basta tener buen grano, eso es solo una parte del camino. Me parte el corazón cada vez que tengo en mis manos una tableta con materia prima con potencial, dañada por desconocimiento, malas decisiones y malas prácticas. ¿Queremos ser competitivos en el mercado internacional? Hay que prepararnos mejor. Tenemos todo para lograrlo.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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