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¿La culpa es del chocolate? ¿De cuál chocolate?

Este #martesdechocolate tienen la firme intención de mirar bien lo que nos motiva a comprar un chocolate, entonces asumimos un discurso, lo repetimos, defendemos, pero no lo cuestionamos.  En días recientes una amiga me contó que tenía migraña, que fue a la neuróloga, a quien le dijo que come chocolate de altos porcentajes de cacao. Como era de esperarse, le informaron que el chocolate está contraindicado en estos casos, como todos alimentos que tienen componentes estimulantes, es decir, cafeína, teína y en el caso del chocolate teobromina. Pero además agregó que el problema es que comía chocolate con altos porcentajes de cacao, que los evitara.

Cuando contó esto vinieron mis preguntas: ¿Por qué comes chocolates al 85%? ¿Cuál chocolate estás comiendo? ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto comes? Mi amiga respondió: “Porque me gusta el sabor amargo”. “Compro Hacendado, el de la marca blanca de Mercadona”. “En días de mucho estrés me como una tableta” (es decir, 100 gramos). “Me costó 3.5 Euros”.

Ciertamente tiene un alto porcentaje de cacao y poca azúcar. Por ese precio, con toda seguridad usan aceite hidrogenado de palma, grasa nociva para la salud, muy usada en la industria alimentaria porque es barata, fácil de obtener y en el caso del chocolate le da fluidez, brillo y estabilidad. A esto hay que sumarle algunos emulsificantes industriales (que el empaque no declara), desde la aceptada lecitina de soja, hasta otros no orgánicos como hidrogenofosfato de amonio (YN), Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico (PGPR) o Triestearato de Sorbitano (E-492). Seria bueno saberlo. Cualquiera de estos mantienen las tuberías de las máquinas fluidas, un problema común en los procesos industriales y uno de los primeros inconvenientes con los que se encuentran los chocolateros cuando desean ampliar la producción. Dirían un temazo. A lo que se suma el cacao africano, el más barato y producido en el mundo y el más usado en productos industriales en Europa, porque además geográficamente es el más cercano.

El cacao de calidad es costoso, su proceso de cosecha y postcosecha, exige mucha mano de obra y paciencia. Por su parte, hacer chocolate no es tan simple como tostar semilla de cacao, descascarillarlas y molerlas en una máquina, exige mucho más. Y como si todo eso fuera poco, el chocolate es vulnerable a la manipulación en procesos de almacenamiento y transporte, porque reacciona a los cambios de temperatura, entre otros factores.

¿Por qué cuento todo esto? Porque una cosa es esa tableta llena de todas esas grasas y aditivos, otra una muy distinta una elaborada exclusivamente con cacao, cuyas grasas son naturales. Pero es más fácil decir, la culpa es del chocolate.

¡Ah! Un punto importante, la dosis diaria depende de muchos factores, pero hasta en los casos más extremos no pasa de 50g. Entonces, técnicamente mi amiga se estaba una bomba de veneno en las venas, pero se dejó guiar por un lindo empaque que dice 85%. Dos argumentos que escucho a diario, pero que como verán están llenos de matices. Los invito a ser más acuciosos, a preguntar, en internet hay mucha información, esto es un tema que afecta nuestra salud, y piensen que esos «pseudo chocolates» se los estamos dando a nuestros hijos.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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