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Los fermentos han llenado de vida mi cocina

Dos libros de cocina me han cambiado la vida en momentos específicos. El primero fue el recetario MI COCINA. A LA MANERA DE CARACAS de Armando Scannone. Me acompaña desde 2001 cuando entrevisté a su autor, en lo que resultó una biografía publicada por la Fundación Bigott, que disparó mi hambre de escribir y me trajo de vuelta al periodismo. El segundo libro que producido un quiebre en mi vida profesional y culinaria ha sido EL ARTE DE LA FERMENTACIÓN de Sandor Katz que me llevó al mundo de los fermentos.

¿Cómo comenzó la historia de los fermentos en mi vida?

Pero encerrada, algo aburrida durante la pandemia e inspirada por mi amigo y colega Curro Lucas que subía fotos de sus salmueras a Instagram, me animé a preguntarle la receta y me dio la siguiente instrucción: «empieza con nabos y rábanos. Solo necesitas agua embotellada, sal de mesa, un tarro limpio y paciencia». Parecía una preparación sencilla y fácil de seguir. En menos de 24 horas los frascos que reposaban en la oscuridad, parecía que iban a explotar, generaban burbujas como gaseosas y tres días después cuando los probé, descubrí que jamás había saboreado ni un nabo, ni un rábano. ¡Guao! Mis papilas enloquecieron como cuando comí aquella torta de queso en un viaje con hongos azules.

Como era de esperarse quería más. Tal como toca en estos tiempos me fui a internet donde sobran recetas y faltan explicaciones. Pero mi amigo me dijo que revisara los textos de Sandor Katz, quien es el verdadero gurú de esas lides. En cosa de días ya tenía en mis manos «El arte de la fermentación», biblia de estos menesteres en nuestro sistema solar. Se convirtió en mi libro de cabecera. A largas jornadas de experimentación y fermentación, le seguían emocionantes horas de lectura, donde me familiaricé con levaduras, tipos de fermentaciones, maloláctica, carbonatados, comunidades, hongos, bacterias, ciclos.

Mi cocina se llenó de vida. Las siguientes salmueras fueron zanahorias, beterragas, coles de Bruselas, coliflores, ajíes amarillos, espárragos, vainitas, brócolis y hasta pepinos. Parecía que cualquier vegetal podía ser sometido a la cocción en frio de agua y sal. Muchos tarros fueron un fracaso, porque olían mal, no ablandaban los vegetales o no me agradaba el resultado. Otros, en cambio, resultaron alucinantes, como los casos de la coliflor y la beterraga. Era como si me los presentaran de nuevo. Luego los empecé a mezclar, a cuidar la presentación e incorporarlos a recetas. Pero mi refrigeradora olía a ácido acético, una fragancia que puede resultar desagradable, a mi recordaba esos quesos franceses cuyo intenso tufo es señal de exceso de umami. Resolví el asunto comprando otra refrigeradora y ahora los fermentos tienen su sala VIP.

Las kombuchas llegaron para quedarse

Meses después, cuando ya podíamos movilizarlos, fui al restaurante Central, que trabaja extensamente el tema y regresé a casa con un trozo de hongo que se llama Scoby. La idea era hacer Kombucha, esa bebida de origen chino, donde el hongo se alimenta con té y azúcar. Pasó lo mismo que con las salmueras, que ya iban por niveles mixtos como los pepinillos donde la mitad del proceso se hace con vinagre, casi como si fuese un encurtido, sin llegar a serlo. Semanalmente, elaboro kombuchas a las que le incorporo frutas y hierbas de estación.

 He aprendido sobre la calidad del té, los tipos de endulzantes, de las temperaturas apropiadas y la acidez. -Aunque me lo han pedido, no está en venta, porque tengo el mal hábito de vivir de mis aficiones. Volví a Central y me hicieron probar algunas kombuchas, y las mías están a su altura. Sobre este tema Katz no proporciona muchos detalles, pero próximamente pisaré el terreno del keffir y la cerveza casera, porque en ambos tópicos es generoso en información.

Los fermentos son la gran revolución de mi cocina y mi vida. Me ha conectado con sabores nuevos u olvidados, acepto mis errores, estimula mi curiosidad, veo la alimentación con otra perspectiva. Modificó mi metabolismo, mi sudor, la textura de mi piel y hasta – perdón por lo que voy a decir -, el olor de mi mierda. Mi cuerpo está lleno de bacterias que lo cuidan y protegen. Hace un mes hice mi primer crucrut con col lombarda y manzana Israel, el color es tan intenso y brillante que cualquiera juraría que le he añadido algún colorante artificial, como pasa con la betarraga.

Para mi comer no es solo un trámite, es un momento extraordinario que celebro a diario y los fermentos son la orquesta que le pone ritmo a ese festín. Pero la conexión también es externa. Formo parte de una comunidad de fermentistas en todo el mundo, intercambiamos ideas, compartimos logros, consultamos dudas, lloramos los fracasos y celebramos cada nuevo sabor o aprendizaje.

El cocinero norteamericano Shijavi Arjuna asegura que fermentar alimentos abre la mente, empodera. Creo que se ha quedado corto, muy corto. El libro de Sandor Katz llegó en el momento preciso. Ha sido un cataclismo a mis creencias y si bien le estoy agradecida al señor Louis Pasteur, quien puso orden en las comunidades bacterianas, lamento que hayamos llevado todo al extremo, matando toda la vida de lo que nos llevamos a la boca, lo bueno, lo malo, lo feo y lo útil, menos lo innecesario.

Algún día la fermentación salvará a los humanos. De momento, me ha regenerado a mí. Tengo la fantasía que cuando se acerque el fin del mundo, los cocineros seremos solicitados en todos lados y lo aprendido será vital. Por lo pronto, viendo cómo va la autodestrucción de la humanidad, me urge aprender a hacer cerveza. Nadie le cierra la puerta a quien pone alcohol en la mesa.

El texto original respondió a una de las consignas del Mundial de Escritura en junio de 2021. El tema era libros que te han cambiado la vida.

Acerca Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en www.eltrinche.com y colaboradora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.

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