“Mediado el siglo XX, se inició un proceso de transformación culinaria efecto de la modernización de nuestra sociedad”, apunta el historiador José Rafael Lovera en un ensayo recogido en sus Gastronáuticas (Fundación Bigott, 2006). Ciertamente, se activó un proceso de interés y revalorización en los fogones, las academias y el gusto de los venezolanos por su culinaria.
Pero a la luz de las circunstancias que vive Venezuela, ¿dónde está la nueva generación de cocineros?
Lovera señala en el ensayo algunos puntos sobresalientes como el Congreso Nacional de Nutrición en 1965, la publicación del recetario “Mi cocina a la manera de Caracas” de Armando Scannnone en 1982, las investigaciones académicas de Rafael Cartay, Ángel Félix Gómez, Cecilia Fuentes, Daría Hernández (recientemente fallecida) y el propio Lovera; a lo que le siguió el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en 1988.
A riesgo de pasar por atrevida le sumaría, el Salón Internacional de Gastronomía (SIG) con Ben Amí Fihman a la cabeza. Entonces, más allá de empezar a mirarnos el ombligo, lo disfrutábamos, y se reflejaba en el creciente interés de nuevas generaciones a dedicarse al oficio de cocinero como primera opción.
Se destacaron cocineros dedicados a culinaria criolla, que además la refinaban, como Helena Ibarra, Edgar Leal, Sumito Estévez, Franz Conde, Francisco Abenante, Mercedes Oropeza, Enrique Limardo, Ana Belén Myerston, Héctor Romero, Víctor Moreno, Tomás Fernández, Carlos García, José Luis Álvarez, Florencia Rondón, entre otros, a los que hay que adicionarle cocineros regionales. Estoy segura que nombres importantes han sido obviados en este texto, por lo que pido disculpas.
Los cocineros se sentaron a la mesa con profesionales de otras disciplinas, en una dinámica que se reflejó en el aumento casi frenético de escuelas de cocina y que la culinaria venezolana fuese tomada como una alternativa rentable y de estatus. Se vivía un momento de crecimiento y revalorización.
Pero años recientes, se sumaron tres ingredientes amargos a la receta: la crisis económica, la escasez y la diáspora. Sorpresivamente, algunos de los cocineros mencionados aún están al frente de sus fogones en Venezuela, otros lo hacen en el extranjero. Por otra parte, profesionales más jóvenes aún dan la pelea en nuestro país con una hidalguía que conmueve, pero no es suficiente.
Lo cierto, es que la mayoría de los estudiantes de cocina, panaderos y pasteleros, ven el oficio como una posibilidad de sustento en el extranjero. A diferencia de años atrás cuando escribía emocionada sobre las nuevas propuestas de cocineros, hoy temo informarles que posiblemente se pierda la próxima generación. No dejo de esperar una vuelta de tuerca – casi un milagro – y que algún día regresen con la experiencia ganada en el exterior.
Texto publicado originalmente en la columna «Limones en Almíbar» de El Universal el 4/3/2016.
