Gustoso ají picante que exalta al paladar

El picante ideal tiene sabor, sencillamente es sabroso, acompaña la comida, la exalta pero no la opaca. En Venezuela, acompañamos la comida con el ají picante pero no forma parte de la receta.

“El picante debe tener buen gusto, que el picor no arrope el sabor. Elaborado con ajíes de calidad y es importante, que solo pique en la lengua, no en la garganta, ni en la campanilla al fondo de la boca.”, afirma el chef  Adrián Yánez, instructor del CEGA.

Hay muchos tipos de picantes, incluso dentro de Venezuela: los andinos elaborados con leche, los larenses con suero, amazónicos con bachacos como la Catara, en oriente se hacen los ajiceros. Además, de los procedentes de otras culturas como el wasabi japonés, el ají amarillo peruano, el tabasco y el jalapeño mexicanos, las mezclas de especias como sucede con las gastronomías asiáticas, o la pimienta en la dieta mediterránea, por solo mencionar algunos.

El picante es un resaltador de sabor, sensibiliza el paladar para que la experiencia sea más intensa, pero no aniquila el gusto de los alimentos, ni duerme la boca. “El error más común es ponerle tanto picante a la comida que al final sabe a eso, a picante”, expresa Yánez.

El investigador Rafael Cartay define al ají (Capsicum sp.) como “el alma de la comida de los indígenas precolombinos”, incluso hay evidencias de su cultivo hace siete mil años. Por lo pronto, los venezolanos no le agregamos el picante directamente a la comida, lo dejamos a discreción de cada quien,  con la presencia en la mesa del “ajicero”, que redondea el sabor de guisos, empanadas, arepas, hallacas, sopas. Parece que el alcance y la armonía entre el  ají y la comida no conoce límites.

Maestro ajicero

Once tipos de combinaciones dan como resultado sorpresivos y sabrosos ajiceros. “Nace como un proyecto personal que busca complementar la modesta oferta de picantes artesanales producidos a nivel nacional, así como brindar una oportunidad al consumidor para que se “pique con gusto”, narra Juan Cristóbal Montemayor de Montemayor Ajíes Artesanales.

Enumera sus picantes  del 1 al 10, Ají Postre y dos ediciones especiales: Sherezada y Torquemada. La oferta es distinta, variada, para todos los gustos y umbrales de picor: rojo, verde, morado, amarillo, piña, mango, ciruela y tamarindo.  “Utilizo ajíes dulces, Rocoto, amarillo, Guindilla (mal llamado chirel), Jalapeño y Habanero. Todos en estado natural (no secos). Para las ediciones especiales importo variedades tales como chile piquín, chile morita, chile ancho, bhut jolokia que vienes deshidratados o en polvo” afirma Montemayor.

Juan Cristóbal asegura raíces trujillanas le da la vena natural para los picantes. Recuerda cuando su abuelo Augusto Márquez bañaba todo lo que se encontraba en la mesa con ají de suero, “Sudaba copiosamente mientras en su rostro se dibujaba una indescriptible expresión de gozo”.

Desde hace tres años sus productos están de venta al público y con gran éxito entre conocedores y gourmets. “Aquellos productos que te hacen toser, que te dan hipo o te quitan el habla durante 10 minutos, indiscutiblemente tienen Capsaisina sintetizada o algún aditivo que funciona como irritante. Un buen picante no puede quitarle el sabor a lo que estés comiendo. Al contrario, debe potenciarlo, rescata, crea, provoca, junta, hace soñar, picar y explotar en boca” sentencia sin dudas.  Señas: 238.3613- 5812 / 0416 – 6117774 / @MaestroAjicero

Masala sabe bien

“El ají en sí tiene sabor; puede ser floral, cítrico, dulce o, en caso de los ajíes secos, puede achocolatado, ahumado, etc. Ahora, si el producto final no tiene esas características, pues el fabricante está fallando. ¿Cómo vas a preparar, por ejemplo, una mermelada de guayaba que no sabe a guayaba? Igual con los picantes. Entonces, lo primero que uno debe hacer es probar el ají, para verificar sus características”, argumenta Clive Britcher de productos Masala sabe bien.

Clive es inglés de nacimiento, pero entendió y asimiló el mundo del ají como si hubiese nacido en el trópico. Masala comenzó en 2006, aunque llevaba tiempo coqueteándoles al mundo del ají. Además elabora chutney, jaleas, mermeladas, antipastos y encurtidos. “Aprendí por instinto. Nunca me enseñaron formalmente como preparar un buen picante, pero puedo decirle lo siguiente: una de las principales razones fue la pésima oferta de picantes en el mercado nacional”.

“Tengo dos salsas picantes básicas para los supermercados: el C4 y el Picante del Caribe. Adicionalmente, preparamos los Jalapeños Rajados que son en escabeche. Por otro lado, y para paladares muy particulares, preparo picantes de la India, que consisten en encurtidos con especias, de fuerte pero exótico sabor” afirma Clive.

Al igual que los otros entrevistados, coincide en que el picante debe tener sabor y se pueden establecer armonías con la comida.  Clive sugiere combinar  pescados y mariscos a la plancha con “salsa” tipo Mexicana: mango, cebolla morada, cilantro, ají chirel: “el acidito funciona muy bien en esos casos”.

“Los ajíes secos aportan sabor extraordinario a la carne o pollo horneado – porque son más complejos con sabores a café, chocolate, etc. De los platos de la India – tengo un plato que preparo de berenjenas rellenas con coco fresco, tamarindo, ají picante verde (fresco) y papelón. ¡Qué delicia de plato! Siente el equilibrio perfecto entre el dulce, el salado, el ácido y el picante”, afirma Britcher. Señas: (0212) 961 5882 @masalasabebien  / clivemasala@gmail.com

Texto publicado en la sección «A fuego lento» de la revista Sala de Espera, septiembre 2012