Como cualquier cocinero «grande» de estos tiempos, Andreu Genestra tiene dos restaurantes. El primero lleva su nombre, ubicado en el Hotel Son Jaumell en la locación rural de Capdepera, Mallorca, donde con productos de su propia granja, empeño y talento se apropió de su primera estrella Michellin con solo 31 años. Luminaria que lo llevo a participar en la XIII edición de Madrid Fusión y causó revuelo por su discurso hilado, sencillo, que sumerge su ombligo en sus sabores baleares. En este caso, ni ser amigo del chef es suficiente para lograr una reservación para 2015.
Pero la opción más factible para saber «de que viene este tío» esta en el corazón de Palma de Mallorca. Factible por la posibilidad de encotrar mesa y por los precios. Una magnífica edificación perteneciente a la Fundación Sanestre, donde una amplia sala alberga a Aromata, restaurant que el propio cocinero señala como su «hijo pequeño».
Siempre he sido de la conviccion que la madera del cocinero se ve en los platos simples, casi caseros. Es muy cuesta arriba impresionar con un arroz y Genestra lo logró.
Cada bocado era como masticar el mar que se iba descubriendo en capas. Los peces, los mariscos, el salitre, la sal, unidos a las hierbas locales indispensables para redondear el gusto. Coronaba el plato con un langostino, que al separarle la cabeza esparcía un gustoso líquido, que mezclado con el arroz, le daba otra dimensión al mismo condumio. Obligaba a tomarlo con las manos, a chupar al animal y los dedos, en una acción que despertaba la líbido (por lo menos el mía). En ese momento le conferí el beneficio de la duda, cuando me dijo al principio de la entrevista, que prefería las mujeres que las estrellas. Afirmación que de entrada me pareció algo fabricada y pretenciosa.
Le pedí que me mostrara su propuesta en tres platos y cuando comenzó con el arroz, simplemente entendí que le había hecho la solicitud a un cocinero audaz. Y no me equivoque. El segundo plato fue un pulpo con foie sobre parmentier trufado y confitura de tomate, y por último, un cochinillo con verduras a la mallorquina, aceitunas amargas y ajo dulce. Lo que yo calificaría de un platazo; el sabor de la huerta en un plato con sabores que puedes amar u odiar.
Genestra afirma que su cocina se basa en los sabores de la isla, en su raíz, pero que a su vez tiene que ser rentable. «Cocino para mallorquinos, no para alemanes. Los isleños rápidamente se conectan con lo que pongo en el plato. Eso es lo que encontrará el extranjero que se siente a mi mesa». Añade que la técnica no puede rebasar el sabor, y que su paso por cocinas tan nombradas como El Bulli, Mugaritz y Noma, entre otras, solo le reafirmo esa filosofía de trabajo.
Señas: Aromata. Concepcion 12, 07012 Palma de Mallorca www.aromatarestaurant.com
