La gastronomía no es solo cocinar y comer, también nos revela la historia de un país y su dinámica social. Una cátedra de la UCV asumió el compromiso de estudiar la sociedad venezolana a través de su mesa.
La alimentación es parte de la cultura. Define lo que somos, lo que queremos ser, nuestras raíces, valores, creencias, prejuicios. Imposible desligarla de la dinámica social. Durante mucho tiempo las ciencias sociales la consideraron un asunto tangencial, pero desde el siglo XIX se ha incorporado a la dinámica académica. Los franceses fueron los pioneros, al punto, que se les acuñaron el término “gastrósofos”.
Por otra parte, en las últimas décadas se ha puesto el foco de atención sobre la gastronomía, porque vivimos dos realidades diametralmente opuestas. Por una parte el refinamiento extremo de la alimentación (producción, elaboración, industrialización, moda, medios de comunicación) y por otra, las cifras de hambre en el planeta rebasan límites jamás imaginados. Entonces, comer y beber se ha transformado en un área de interés, desde los aspectos más tradicionales hasta los más informales e innovadores.
En 2007 la Universidad Central de Venezuela, abrió la cátedra “Antropología de los sabores”, dirigida por Ocarina Castillo y Ernesto González. Forma parte de la dinámica de las materias diseñadas, para ser tomadas por estudiantes de cualquier carrera, porque apunta a lo que los investigadores llaman la transversalidad, es decir, estudios que no se encasillan en una sola área del saber.
En el caso de la “Antropología de los sabores”, señalan que su objetivo es abordar la relación entre la cultura y la alimentación, con una revisión socio-histórica de su desarrollo en Venezuela. A lo que se suman “los procesos identitarios locales, la modernidad alimentaria, la patrimonialización de la gastronomía venezolana y la conservación de la bio-diversidad”, apunta Castillo.
México a la cabeza
La inquietud de Ocarina Castillo comenzó cuando realizó estudios de post grado en México, que la puso en contacto con una visión distinta de la alimentación.
Antropóloga de profesión, se topó con la diversidad abrumadora de la gastronomía azteca y el amplio abordaje que experimenta desde todos los frentes: sociología, artes, medicina, nutrición, antropología, comunicación social, etcétera.
“Hay temas que están relacionados con todos los aspectos de la vida. Imposible limitarlos. Eso abre la posibilidad a la llamada movilidad estudiantil, que permite tomar asignaturas afines a cualquier carrera. La alimentación entra en esta categoría al igual que, por ejemplo, la ética, la salud, el ambiente, la comunicación, la biofísica”, apunta Ernesto González, médico y biólogo de profesión, quien conforma la otra parte de la dupla académica que sustenta este proyecto.
En este caso, más allá de los estudios generales sobre gastronomía, se ha enfocado sobre su relación y efectos en nuestra realidad; cómo la alimentación influye en los procesos sociales y culturales que hemos vivido y experimentamos. Una revisión de lo que llevamos a la mesa desde los primeros pobladores, su interacción con los conquistadores hasta llegar a la formación del sistema alimentario en Venezuela, y sus consecuencias en nuestro día a día.
Hallazgos deliciosos
Desde la creación de la cátedra, han participado estudiantes de sociología, ciencias sociales, ingeniería, trabajo social, estudios internacionales, antropología, computación, biología, artes y filosofía. Adscrita al programa de cooperación de interfacultades, proporciona cuatro unidades crédito. Se puede tomar en dos formatos: 4 horas semanales durante un semestre o través de talleres de investigación.
Entre los estudios más destacados se encuentran análisis de las calles del hambre en Venezuela, un abordaje sociológico del pabellón, las hallacas caraqueñas como tejido de identidad, investigaciones de cocinas regionales, prácticas alimentarias de la religión Yoruba, entre muchos otros temas.
Algunas investigaciones están listas para entrar a imprenta, pero se pueden leer por la página www.antropologiadelossabores.com , donde es posible acceder a videos, artículos, conferencias y contactos para los interesados en el tema.
La búsqueda de nuestra identidad como nación, ha encontrado en esta asignatura el espacio perfecto para una revisión con la rigurosidad académica debida, a lo que se suma la pasión de los catedráticos, el interés de los estudiantes y una fuente de estudio inagotable, centrada en la alimentación y sus maneras.
“Se ha establecido un diálogo y todas las visiones son importantes. Se trata de un espacio de conocimiento novedoso que nos toca la vida personal y nos hace reflexionar sobre nuestra historia personal, familiar y social. Nos reconecta de manera distinta con el país”, apunta Castillo.
