El Cocuy es un destilado único en su estilo que solo se produce en Venezuela. Se le conoce desde tiempos prehispánicos y ha sobrevivido al descrédito y a la ilegalidad. Ahora no solo está de vuelta, se le considera orgullo de la nación y segunda Denominación de Origen Controlada de nuestra historia.
El cocuy es un aguardiente producido a partir del mosto fermentado del agave cocui trelease, que se puede encontrar en todas la regiones costeras y andinas venezolanas. Sin embargo, el licor extraído de la planta solo se elabora en los estados Lara y Falcón, originalmente el hogar de las etnias caquetías, jiraharas, ajaguas y gayones.
Sin lugar a dudas, se puede calificar con un producto propio de tierras criollas, único en el mundo, que encuentra bebidas análogas en el tequila y el mezcal mexicanos, al punto que a muchos gastrónomos y expertos en el tema, se les hace imposible no establecer similitudes.
El proceso de elaboración del cocuy
El proceso de elaboración apenas ha variado en cientos de años. El historiador Carlos González Batista afirma “desde tiempos prehispánicos (…) las pencas de cocuy horneadas eran utilizadas como alimento (…) para procesarlas abrían en el suelo un hoyo de regular tamaño, aproximadamente de uno de ancho por uno de profundidad. En el fondo colocaban primero una camada de leña, y arriba de ésta una de rocas. Se prendía la leña (…) y sobre las piedras se ponían las pencas de cocuy, que luego se tapaba con tierra. Se dejaban de hornear por dos o tres días”.
El proceso continúa cuando se prensan las “pencas” horneadas, se fermentan de cuatro a cinco días y finalmente se destilan. Idealmente solo se debe utilizar agave para su elaboración, que da como resultado un destilado de mayor calidad. Sin embargo, la norma COVENIN3662-2001 permite hasta un 20% de azúcar añadida. En ambos casos hay que declararlo en la etiqueta. Otro caso son los aguardientes de cocuy que incluyen jugo de caña al fermentar, porque lo hace más rentable y que en algún momento facilitó el tema legal, pero resulta en un producto de baja calidad.
Luego vienen todas la variantes, que van desde macerarlos con culebras (con fines medicinales), hierbas como chuchuguaza, malojillo, malagueta, palo de arco, berro y frutas. También se añeja en barricas de madera, algunas de tercer uso, es decir, primero fueron de whiskey y luego de ron. Un caso interesante en este caso lo tiene la bodega CH y V de Falcón que lo hace en barricas que fueron de jerez.
Es un licor extraño por su único bouquet, que yo comparo con otros del estilo de las grappas, aunque no son nada parecidos en el sabor pero sí en ese gusto a mezcla de maderas perfumadas y ligeramente ahumadas.