Las armonías entre vino y chocolate son complejas, porque es la unión de dos productos variados, con varias categorías, donde el origen de la materia prima, la genética y las técnicas de elaboración producen resultados muy distintos entre sí, difíciles de encasillar. En ocasiones son maridajes fáciles de establecer, en otras pueden resultar algo forzados, lo que si es cierto es que cualquier fórmula o indicación general hay que someterla a prueba.
Comenzaré con una recomendación que suele estar al final de este tipo de textos: la última palabra la tiene quien prueba.
Burbujas y fortificados, ¡no hay pierde!
En el caso de los vinos espumosos y fortificados son los más fáciles de armonizar. En el terreno de las burbujas, la cantidad de azúcar determinará la selección del chocolate, generalmente, los entre más dulzor mejor es acompañarlo con chocolates más oscuros de porcentajes altos de cacao, pero hay que revisar igual la tableta, porque el dulzor del chocolate a su vez dependerá del tipo de endulzante (azúcar de caña, coco, remolacha/beterraga, lúcuma, panela, miel, agave, edulcorantes), que le añadirán al sabor de la tableta otros descriptores.
Pero en líneas generales, casi siempre la unión burbujas y chocolates es buena, donde se incluyen tabletas, trufas, bombones, postres. Si los chocolates tienen otros sabores como especias, ají, sal o hierbas también establecer esta unión no resulta cuesta arriba. Un alto con los chocolates con leche y blancos, la experiencia me dice, que mejor armonizar por contraste con espumosos secos, sino resulta muy empalagoso.
En el caso que los bombones tengan como relleno chocolate mezclado con vino, hay que probar las armonías. No recomiendo dejarse llevar por lineamientos generales. Siento informar esto, pero son demasiados sabores para armonizar. Aquí la recomendación es tomar una decisión después de probar para reducir riesgos. No hay otra salida.
Por su parte, los fortificados como oportos, jerez, a lo que se suman cosechas tardías, mistelas, ice wine, entre otros. Suelen ser una armonía que se da con fluidez, porque los chocolates, especialmente oscuros, suelen tener notas afines. Si el líquido tiene dulzor, eso ayuda (va la recomendación de las burbujas).
En el caso de los chocolates con inclusiones de frutos secos o deshidratados los resultados suelen ser buenos. Aquí hay que considerar el tiempo de añejamiento de los licores, y el nivel de dulzor. Si se deciden por bombones, el relleno es crucial para tomar una decisión final, en especial, si tiene chocolate blanco o con leche, además si los rellenos contienen ingredientes dulces como jarabes, miel y confituras. Todo cuenta.
Ah, por lo general los vinos fortificados hacen una dupla muy buena con postres a base de chocolate oscuro como mousses, tortas, tartas, helados, tartaletas, por solo mencionar algunos.
Los rosados y chocolates: pinky friends
Los vinos rosados tiene una versatilidad digna de explorar y admirar. Los más frescos con notas cítricas hacen buen match con chocolates con leche, especialmente, los que tienen porcentajes altos de cacao. En el caso, de los vinos que tiene un paso por madera, aunque sea muy ligero, bien le van los chocolates más oscuros, los que tiene inclusiones de frutos secos y deshidratados. Una verdadera sorpresa resulta la combinación de rosados con chocolates (de tipo que sea) que tengan ají o especias. Siempre vale la pena darles una oportunidad a momento de considerar una armonía, las sorpresas resultan inagotables.
Vinos tintos y chocolates: no eres tú, soy yo
Hay mucho que considerar en el caso de los vinos: tipo de uva, si es un blend o un varietal, los taninos, el añejamiento, el país de origen. No es tan simple como decir, vino tinto, que resulta una categoría casi infinita. Con el chocolate cada vez se torna más complejo. Es decir, una pareja donde ambos tienen carácter y posiciones firmes.
Después de mucho probar, algunas indicaciones simples y muy generales, que han ido evolucionando porque por mucho tiempo me negué a esta armonía.
- Los vinos de perfiles más afrutados suelen ir mejor con los chocolates oscuros. Por ejemplo, los Malbec, Barbera, Negra criolla (Listán Prieto), Bonarda, Pinotage sin paso por madera, suelen armonizar muy bien estos casos.
- Cepas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Carmenere, Tempranillo, Sangiovese, Cabernet Franc, entre otras, no son las mejores compañeras.
- Los vinos más tánicos rara vez suelen encontrar armonía con los chocolates, sin importar su tipo.
- Los chocolates con inclusiones de piel de naranja, bien sea confitada o deshidratada, suelen establecer una sabrosa armonía con los tintos con notas frutales o de café tostado (torrefacto).
- Los chocolates blancos, con inclusiones de ají, los endulzados con coco o lúcuma, los que tienen matcha, por mencionar algunos casos, no resultan con vinos tintos. Aun no he encontrado esa dupla.
- Estas apreciaciones generales también aplican para postres, bombones y trufas.
- Un parte para las tortas de chocolate. Si van rellenas de majar, el vino tinto no es una buena opción. Ahí bien vale explorar otras opciones como espumantes y fortificados.
Una recomendación: este texto de Jessica Smith en la página de Colorful Wines tiene una buena información sobre el tema CLICK AQUÍ
