Pedazos de lomo de atún perfectamente cortados, preparados en conserva, que dejan ver su calidad a través del vidrio y del aceite que los envuelve. Esta historia que empieza en alta mar, seguida de un lento y delicado proceso, hasta que llegan a disposición de los amantes de la buena mesa en todo el país.
Apetitosos trozos de pescado se exhiben a través del vidrio de los frascos que los contienen y descansan en anaqueles, esperando despertar las ganas de comerse un gustoso y firme bocado de lomo de atún. Imposible apartar la vista. Fácil imaginarlos en un plato como parte de una ensalada, enredados con una pasta humeante y seductora o simplemente haciendo pareja con un trozo de pan. Sí, el atún en conserva producido por Euskal Caribe, lleva años ganando adeptos, atraídos por el cautivante sabor e impecable preparación.
El nombre Atún Euskal Caribe, da la primera pista de los responsables, dos vascos de origen y cumaneses de corazón, llamados Ione Idigoras y Juan José Aristizábal, quienes se instalaron hace más de una década en el estado Sucre. Primero en Cumaná, luego a las orillas del golfo de Cariaco, en el sector de Juana Josefa. Un lugar donde las tranquilas aguas del mar, la brisa fresca y el paisaje sobrecogedor, son parte de la casa, de la empresa y de los sueños.
Como la historia de muchos pequeños empresarios, comenzó en la cocina de la propia casa. Utilizando el exceso de pescado que llevaba Juan José, quien administra el barco atunero Ann Mary, entonces Ione se animó a prepararlo tal como aprendió en su tierra natal, cuando se transformaban en conserva los alimentos que ofrecía el mar.
Los pocos frascos se fueron reproduciendo hasta que llegaron a la comunidad vasca en Caracas. Primero fue una exquisitez que disfrutaban, casi en exclusivo sus coterráneos, hasta que la familia Elexgaray les propuso distribuirlo en la capital y en varias ciudades de Venezuela, a través de la Corporación Askar. Fructífera unión que los enfrentó al crecimiento y los ha ubicado en las principales cadenas de supermercados del país.
Del mar al frasco
La selección del atún comienza en alta mar, dado que los barcos atuneros pasan más de veinte días alejados de las costas, a más allá de las setenta millas náuticas, que en algún momento pueden extenderse hasta las trescientas cincuenta.
Cuando se topan con un cardumen, una cuadrilla de hombres los pesca con caña. Sí, parece increíble, pero ejemplares que van desde los 8 hasta los 60 kilogramos, salen del agua con la boca enganchada a un anzuelo, atraídos por la carnada y engañados con chorros de agua que impiden que vean a sus captores. Inmediatamente se congelan los peses en cavas especiales y cuando llegan a tierra firme, el hielo los ha puesto duros como rocas.
“Nadie lo cree. El anzuelo es una muerte súbita a diferencia de la red. Eso hace que los atunes sufran menos y se traduce en una carne de mejor textura, sin hematomas, ni estrés”, afirma Juan José, de conversación aplomada, quien narra con todo detalle cómo desde el mar, se apartan los ejemplares que son para la empresa familiar, es decir, de la variedad Aleta Amarilla y que no excedan los veinte kilogramos.
Una vez en tierra firme, los peces llegan a la cava en la fábrica donde toma el mando Ione, una mujer con una energía ilimitada, excelente cocinera, quien está pendiente de todo, literalmente le pone el alma. Primero se limpian las vísceras y las aletas, se cortan en trozos, se aparta la ventresca o vientre del pescado, una carne muy apreciada pero escasa. Seguidamente, se cocinan a presión con agua y sal.
Luego pasan a una sala donde hombres y mujeres en un ambiente aséptico y controlado, cortan uno a uno los trozos de lomo, de volúmenes idénticos, tomando en cuenta las dimensiones de los frascos de vidrio previamente esterilizados. Les retiran la piel, revisan que no existan imperfecciones y se aprecien las láminas en la carne, esas que hacen agua la boca de solo verlas y que además son señal de calidad y buen trato al producto.
Explican cómo uno de los lomos viene partido en dos, para que al extraerse, la curvatura del vidrio no lo rompa, permitiendo que el resto de las piezas salga completa. Un proceso que se hace totalmente a mano y que exige destreza. Ione afirma casi con un aire de resignación “lleva mucho tiempo cuadrarlos”.
20 días de reposo
Euskal Caribe ofrece lomos de atún sumergidos en aceite de maíz y en aceite de oliva Hacienda La Laguna en tres presentaciones. Luego están los que vienen acompañados con pimientos de piquillo y la ventresca en presentación de 500g que puede ser en los dos tipos de aceite. También hay una versión esmenuzada, ideal para salsas y rellenos.
Una vez que llega el pescado a su contenedor de vidrio y es envasado al vacío, tienen que pasar más de 20 días de reposo, que según Ione y Juan José, determinan la calidad y les permite saber si el proceso ha sido exitoso. Un lapso para que asienten y afiancen sabores, pero también pone de manifiesto si se coló algún defecto.
En total, desde el momento de la pesca hasta que está en momento óptimo de consumo puede llevar alrededor de mes y medio, la sumatoria de tiempo de pesca, los cinco días de trabajo que exige cada frasco y el lapso de descanso.
Un proceso plagado de narraciones asombrosas, de los obstáculos propios de cualquier empresario criollo, de la atención y el cuido que exige una labor de esta magnitud y de la demanda de un mercado ávido de buenos productos. “Queremos que el atún se deshaga en la boca, que se sientan las láminas que hablan de la calidad de la carne y de su buen tratamiento”, afirma Ione Idigoras.
Texto publicado en la sección A Fuego Lento de la revista Sala de Espera del mes de Julio 2011
