Brillantes, regordetas, grasosas, sabrosas y adictivas. Las bombas engrosan la lista de los placeres inconfesables para muchos e irrenunciables para otros. Llegaron de la mano de alemanes y portugueses, ahora son tan autóctonas que hasta le cambiamos el nombre.
Las bombas son como los personajes regordetes, brillantes y divertidos de una obra de teatro: imposible dejar de mirarlas. Se destacan en los mostradores de las panaderías. Su cubierta de azúcar, al igual que las lentejuelas, hipnotiza por el destello de los cristales y su crema fresca y lactosa, estimula el apetito y las ganas. Esa imagen que hace salivar, evoca excesos, pero también sabor, como todo lo que tiene grasa.
Su verdadero nombre es Berliner Pfannkuchen, que en otros destinos hispanoparlantes simplemente, se resumió como “berlinesas”. Pero en tierras criollas, aparentemente su historia guarda similitud con lo sucedido a muchos inmigrantes, que al arribar a costas venezolanas sufrieron un cambio de identidad, por la incapacidad de los funcionarios de identificación y extranjería de captar o escribir la fonética original. Entonces, al ver que la masa se abombaba al contacto con el aceite caliente, le colocamos ese nombre tan “pegajoso” y fácil de mercadear: bombas.
Las “berlines” o “berlinesas” proceden de Alemania, su nombre arroja un claro indicio de su ciudad natal: Berlín. Luego viajaron a Austria y en Salzburgo son una de las atracciones del Fasching o Carnaval que se festeja en noviembre. Allí se les conoce como krapfen –palabra que se traduce como “redondo” y también se aplica a otras delicias como rosquillas -; se les rellena con jalea de frutas y a la masa se le añade aguardiente, tal como señala en Viajero Ilustrado del diario argentino El Clarín.
Sin embargo hay versiones muy parecidas en Galicia, España, llamadas Xuxas rellenas de confituras de fresa o manzana, en la región de Valencia, se les conoce como Susú o xuxú y Girona en xuixo. Pero la proximidad de Portugal con Galicia, hizo que los lusitanos la incorporaran a su panadería, solo que en vez de frutas utilizaban crema pastelera.
Algunos autores afirman, que estas piezas de bollería llegaron Suramérica con la inmigración alemana de principios del siglo XX, por tal motivo, hay berlines, berlinesas y “bolas de fraile” en Argentina, Uruguay y Chile, pero van rellenas de arequipe, majar blanco o jalea de fruta.
En cambio en Venezuela, las rellenamos con crema pastelera y las espolvoreamos con azúcar, hábito heredado de los portugueses, quienes a su vez son los amos y señores de la mayoría de las panaderías y han captado a la perfección ese idilio entre el gusto local y los platos generosos en grasa.
Fritas, mas no grasosas
“En principio, la masa es delicada si el aceite no es reutilizado y está a la temperatura idónea, la grasa no penetra la masa, simplemente se abomba y dora”, expresa la investigadora gastronómica Trina Arocha.
La masa de las bombas está elaborada con harina de trigo, levadura, leche, azúcar, mantequilla, cáscara de limón y nuez moscada. La receta señala que se mezclan todos los ingredientes excepto la mantequilla, que se incorpora lentamente al amasado junto al limón. Luego se leuda por 30 minutos en un lugar fresco hasta que duplique su volumen. Seguidamente, se separa en porciones que se fríen en aceite de maíz caliente.
Después que se retiran del fuego, se colocan sobre papel absorbente y se rellenan con crema pastelera, que según la propia Arocha “es menos grasosa y resiste mejor la temperatura cálida del trópico”. Desde hace pocos años, son comunes rellenos de crema de chocolate, arequipe, jalea de mango o de guayaba.
“Lamento que tengan tan mala fama entre algunas personas, tal vez se debe a esa concepción de ser una receta grasosa, surgida de una mala realización. Muchas veces utilizan aceite reciclado o no esperan la temperatura óptima para freírlas, en consecuencia, se enchumban”, afirma Arocha.
Su popularidad, las hace infaltables en las pastelerías y panaderías, hasta las ofrecen los vendedores informales en carritos de dudosa procedencia. En el estado Lara, las llaman “pavitas” y su hermana separada al nacer es la dona o donuts, porque se utiliza la misma masa y método de cocción, solo cambia la forma y que en vez de relleno, ostenta cobertura.
Llama la atención, que son pocos los libros de recetas locales que las mencionan, sin embargo, es una receta que viaja en los cuadernos de apuntes de los pasteleros, famosos por el celo con el que guardan sus fórmulas. Eso explica, como en el caso de los perros calientes, que no importan cuanto se intenten replicar en casa las condiciones ambientales en su elaboración, es casi imposible igualar a las callejeras.
Texto de mi autoría, publicado en la sección «Así Somos con Gusto» de la Revista Bienmesabe de Noviembre 2012. Con el título «Pasarla bomba!»
