La cheesemonger Genessi Pinto se refiere a los quesos como amigos cercanos, como si hubiesen compartido vivencias y largas conversaciones. Las mismas que le cuenta a cada persona que cruza el umbral de Cheese Corner para comprar trozos especiales, en la mayoría de los casos nada convencionales, venidos de otras tierras, culturas, donde una fórmula que básicamente tiene dos ingredientes, leche y cuajo, que se expresan de maneras tan distintas.
Genessi nació en una ciudad al oriente de Venezuela llamada El Tigre, en el estado Anzoátegui. Un lugar caluroso, agreste, muy cercano al mar Caribe y los campos petroleros, a medio camino del Macizo Guayanés. Sí, cuando se pasa esta población se recorre una larga línea recta de más de 100km que desemboca en el rio Orinoco. Estudió relaciones industriales y en 2017 llegó a Lima. Desde entonces, forma parte de la llamada diáspora venezolana.
Empezó a trabajar hace cinco años en la tienda de quesos y al poco tiempo ingresó en otra llamada Cheese Corner, donde se produjo el flechazo. Desde entonces ha estudiado, probado, practicado, evaluado hasta convertirse en una “cheesemonger” (aunque la traducción al español es “quesera”), en realidad, se trata del oficio de curaduría de quesos, ofrecerlos a clientes, orientarlos según sus gustos. Explicado de otro modo, y salvando las distancias, es lo que un sommelier a las bebidas. En 2022 participó por primera vez como jurado en el World Cheese Award celebrado en Gales, y cuenta que ya está alistando sus maletas para la edición de 2023.
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La cheesemonger narra la historia de cada queso
“Al principio empecé a conocer quesos importados industriales, pero, cuando llegué a esta tienda, empecé probar los quesos de granja, artesanales, de pequeños productores. Lentamente, aprecié las diferencias como por ejemplo si la leche es de vaca, cabra u oveja, si es de leche cruda y pasteurizada, madurados o frescos. Pero todos los quesos tienen algo en común, cuentan una historia”, explica mientras entrelaza su vida y recomendaciones para esta entrevista, con la descripción organoléptica, los elementos técnicos y qué se puede esperar. La formula resulta estimulante, un acercamiento directo, ameno, rico en información y muy gustoso. Sí, parece que no hay queso complicado o extraordinario que no explique de modo cercano y empático. Imposible negarse a probar.
Por ejemplo, cuando describe el francés “pave du nord”, que resulta uno de sus favoritos expresa, “me gusta por el color naranja tan distintivo sobre otros quesos, la textura es deliciosamente crujiente con matices de sabores dulces y salado como un caramelo y sal”, a lo que le sigue una descripción de cómo la forma del queso en cuestión emula los ladrillos de las calles de París. Afirma que ha probado más de 300 quesos, y que los más de ochenta que hay en Cheese Corner, se los conoce todos al detalle, le basta mirarlos para reconocerlos.
La relación de Genessi Pinto con el queso fue de amor odio al principio, no sabe quién escogió a quien. Estaba acostumbrada a los quesos frescos de su país natal, pero lentamente se fue involucrando en un mundo que ya forma parte de sus vida, entonces, cada queso es la historia de su procedencia, el tipo de leche, las circunstancias del ordeño y de la maceración, el trabajo dedicado que meses después dará como resultado una pequeña o gran pieza, con un sinfín de sabores, con historias que se remontan a años o siglos atrás. “Quiero que cada día se reconozca el trabajo del productor, del quesero. La responsabilidad en esta tienda es dar la información correcta y guiar a cada cliente a encontrar su queso favorito”.
El sabor del queso divido en tres
“Siempre recomendamos a los clientes probar las tres partes del queso para que aprecie su sabor. El corazón en el centro, el medio y lo que está próximo a la corteza o la punta. Entonces, si está cerca del exterior es más fuerte, especialmente, si la corteza ha sido lavada con agua y sal”, explica detalladamente. “Siempre que pruebes un queso, pide que tenga las partes que te mencioné”.
También da la indicación de comprar lo que se va a consumir en los próximos dos o tres días, porque el sistema de refrigeración casero es muy distinto a de las tiendas. Invita a no quedarse en las variedades de siempre, hay mucho queso que probar, especialmente los de leche cruda, sobre lo que muchos consumidores tienen temor, pero hay que asegurarse del origen y comprarlo en un lugar de confianza.
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