Entonces, en octubre de 2012, hacen oficial su alianza con 54 miembros fundadores, que agrupan hasta el momento alrededor de 30 etiquetas, en la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela (@ACAVzla). Según afirma su actual presidente, Alexander Jiménez, «apenas representamos el 0.022% del mercado nacional, necesitaríamos 44 fabricas como Destilo y Tovar, para llegar al 1%».
Debería sorprender que en un país donde el paladar tiene tan alta predilección por la cerveza, la producción se limite a unas pocas etiquetas comerciales, entonces era solo cuestión de tiempo para que surgieran otras opciones que apuntaran a sabores y consistencias distintos.
Contagio por lúpulo
«Maestros cerveceros somos todos», afirma Janan Eckerman, un abogado que junto a su socio José Guerra elaboran la marca Dos Leones (@Dos_leones), al referirse a una actividad que se conoce como home brewer; es decir, hacedores de cerveza en casa. «Esto es pura pasión porque es complicado, pero la sensación de tomar una birra elaborada por uno mismo es adictiva», agrega.
Por su parte, Román Juvé de Microcervecería Ávila (@Cervezaavila) asegura: «Desde la primera vez que produces, surge algo que te dice que puedes compartirlas y hasta venderlas. Producir licor es un asunto místico y, en este caso, los productores no hablamos de otra cosa. Fuera de la cerveza tenemos pocas cosas en común«.
Entre los hacedores de cerveza se encuentran abogados, biólogos, ingenieros, comunicadores, chocolatiers, antropólogos, informáticos, diseñadores gráficos, administradores, docentes, odontólogos, incluso Guillermo García de la etiqueta Pisse Des Gottes (@PisseDesGottes) es músico y forma parte de la banda de cumbia electrónica Los Domingues.
El entusiasmo en una reunión de cerveceros es contagioso, basta que se mencione una variante en el proceso, para que se desarrolle una amplia disertación donde se comparten secretos, aciertos, errores y hallazgos. Es lo que algunos de ellos califican como la «enfermedad del lúpulo».
«La pasión te motiva a hacer más y a ofrecerla primero a los amigos. Al comienzo, no es una actividad económicamente rentable y requiere interminables horas. Para que mi esposa no me bote de la casa, hice que se convirtiera en cervecera», afirma Alexander Jiménez, de la marca Norte del Sur (@VENortedelSur).
Se trata de un universo donde las cervezas se elaboran desde las cocinas domésticas, garajes o espacios industriales, como es el caso de las más consolidadas: Tovar, Destilo y Mitos (@MitoBrewHouse). Todos afirman que en la etapa inicial una olla mondonguera es idónea, pero se torna inevitable crecer. Entonces el artesano se vuelve ambicioso, le coloca nombre, diseña una etiqueta y se sumerge en un proceso de obtención de materia prima, botellas, tapones, asuntos legales, hasta saltar de la cocina a un espacio exclusivo de fabricación, que conlleva la disciplina de un plan de producción. Proceso que completan muy pocos.
Cervecero de corazón
Para elaborar cerveza artesanal el proceso toma, por lo menos, mes y medio desde que se adquieren los ingredientes. Se arranca con unas 10 horas de cocción, a las que les siguen alrededor de 10 días de fermentación, siete a 10 días de carbonatado, 10 de maduración y, finalmente, la comercialización y distribución.
En todo el proceso hay que tomar en cuenta la merma en el volumen del líquido que ronda 20%. Las variables en los resultados obedecen a la calidad, disponibilidad de la materia prima y condiciones ambientales. Es una oferta flexible, cambiante, que abre y cierra opciones constantemente.
«Los principiantes no hacen dinero, los mueve la pasión. La primera vez que hice cerveza fue con un libro para un proyecto de la universidad. Eso fue hace más de una década. En ese entonces estaba muy solo en esto. Hoy los cerveceros intercambiamos información, nos ayudamos«, dice Kilian De Fries.
Pedro Moretti produce Corsaria (@CervezaCorsaria), es antropólogo y docente. «A veces pienso que en vez de estar dando clases debería estar haciendo birras«, dice Moretti acerca de una obsesión que se repite en el resto de sus colegas.
En Venezuela, el mercado industrial ofrece, básicamente, las rubias tipo Larger, como la Pilsen, que son frescas, bajas en amargor y relativamente livianas. Por su parte, las artesanales abarcan un amplio espectro donde predominan las Ale (Pale, Brown, Red, Amber, Pumpkin, Golden, Blond, Stout, IPA, ESB, Hefeweizen, Porter) y, en menor medida, las Larger.
«Ofrecemos nuevos sabores, estamos abiertos a experimentar, nos permitimos el lujo de variar» -afirma Harold Pérez de la etiqueta Cacri @CervezaCacri). Usamos lúpulos naturales, ajustamos y cambiamos constantemente. Es como un traje a la medida«.
La mayor parte de los cerveceros reside en Caracas, a lo que se suman otras ciudades como San Felipe, Mérida, Cabudare, Maracaibo, Trujillo, la Colonia Tovar, La Victoria y Valencia.
En promedio, las marcas artesanales producen entre 200 y 800 litros al mes y los entrevistados aseguran que antes de salir al mercado ya está vendida la producción. Los amigos y familiares del cervecero son los consumidores iniciales, luego se pliegan quienes los siguen por las redes sociales y, finalmente, restaurantes que las han incluidos en su oferta de bebidas.
Las nuevas armonías
«Uno de los principales beneficios de las armonías con cerveza es la versatilidad. Puedes acompañar un menú desde la entrada hasta el postre y son más accesibles al bolsillo», afirma la sommelier Vanessa Barradas, especializada en el tema.
En general, la percepción es que la cerveza es para conversar, refrescarse y divertirse, y no se le considera al momento de establecer maridajes. «La gente siente curiosidad por este tema. En las catas la recepción es muy grande porque descubren otro mundo», afirma Barradas.
Al establecer alianzas con sabores criollos, las más complejas, como la tipo Ale (en especial las oscuras), van bien con asados, guisos, incluso con las hallacas. Barradas sostiene que «los pasapalos, como tequeños y empanaditas, son una asociación clásica, al igual que los platillos con picante. Pero sorprenden algunas combinaciones atípicas entre las tipo Poter y el chocolate, eso abre posibilidades con los postres».
Entre los errores más comunes en el servicio está eliminar la espuma, que es un descriptor muy importante sobre el tipo y calidad de la bebida; además, evita que se oxide la cerveza. Otro aspecto a cuidar es la temperatura, «es un error servirla demasiado helada porque no se aprecia el sabor. Las tipo Larger (comunes en Venezuela) requieren de 5 a 6 C, y las Ale, de 9 a 10 C», concluye Barradas.
Texto publicado en la Revista Estampas / Foto: David Maris @davidmarisfoto
Ávila @cervezaavila; Black @cerveceriablack; Be Beer, Brew La Cerveza Artesanal @brew_artesanal; Cacri @cervezacacri; Carrizal, Cask, Cervezas caseras @cervezascaseras; Coloniera @ccoloniera; Corsaria @CervezaCorsaria; Dakonon’s @Dakonons; Destilo @cervezadestilo; Doble A @cervezadoblea; Dos Leones @Dos_leones; Evolution @evolution_beer; Hagel s @hagelschauer1; Hellriegel Beer @kitcervecero; Keger @cervezakeger; Kuikas brewers @kuikasbrewers; Mito @MitoBrewHouse; Musa @cervezasmusa; Nido de Kuntur, Norte del Sur @VENortedelSur; Old Dans @OldDans; Pilger @cervezapilger; Pisse des Gottes @PisseDesGottes; Tepuy @CervezaTepuy; Tovar @cervezatovar; Yaracuy @cervezayaracuy.
!upa! para todos estos emprendedores ya tengo ganas de probarlas todas