Este chocolate Sublime9 al 80% llegó a mis manos sin ruido, no le presté atención por meses. El bartender peruano Jefferson Huamantalla, quien acababa de estar en Venezuela y asistió a uno de mis talleres, me trajo unos chocolates. Además de me dijo, “escoge uno entre estos otros”. Me llamó la atención por el envase plástico circular, era tal vez la única etiqueta que no reconocía y selló mi elección el cacao origen Yaracuy, desconocido para la mayoría de los venezolanos. Así estuvo por meses en mi caja, en absoluta oscuridad, privado de toda notoriedad.
Esta semana tuve una reunión con Guillermo Rivas de Book Vivant y Marco Suárez del destilado de agave Aqará. Llevé esta tableta junto a dos chocolates más. La agarré por impulso, con el pensamiento “para ver qué tal está”. Tanto que obvié el hábito de fotografiarlo antes de partirlo. Sí, me dejé llevar por el prejuicio.
¡Oh sorpresa! Este Sublime 9 se las trae
Ha resultado un chocolatazo, estupendo. Técnicamente bien ejecutado con un brillo suave, color uniforme, hizo un rico clap al partirlo. En nariz es un perfume. El aroma a frutas como cambur (plátano), mangos, café recién colado, papelón (panela) y a tierra mojada, obliga a parar, no deja otra opción sino prestar atención.
En boca el primer contacto es con la acidez que brindan la parchita (maracuyá) y las fresas. Luego aparece el resto de las frutas que ofreció al olfato, a lo que se suman café, tabaco y cacao tostado. Tiene un final largo, firme y delicado. Armonizaría con destilados, en este caso lo probamos con el Rito de Aqará que tiene un descriptor ahumado. Al momento de la cata se produjo un silencio inesperado, estábamos inmersos en una conversación y de repente, al unísono nos detuvimos. Marco y Guillermo se me quedaron viendo con la boca llena, un trozo de chocolate entre los dedos y con la mirada me preguntaron “de dónde sacaste esto”.
Esa es la pregunta que llevo dos días haciéndome. Me he encontrado que el cacao forma parte de un programa de recuperación de la plantación en la reserva ecológica La Guáquira, en Yaracuy. Un proyecto que lleva 20 años en una zona que desde hace 200 años produce este fruto, que en gran parte sale o salía a la exportación como “Puerto Cabello”, tal vez, por ser la salida al mar más próxima en el Estado Carabobo, tanto así, que he probado tabletas con ese origen y me causaba curiosidad. Por ejemplo, Bonnat tiene una. Nada nuevo, porque en Italia era famoso el cacao «Caraca» (sin «s») porque salía por el puerto de La Guaira.
En la marca Sublime 9 están los chefs Alexander Espinoza y Mariangelly Funes, que ahora entran a mi radar, cuyo trabajo cuenta con mi absoluta atención. Ya encontraré quien me traiga su selección de orígenes. Su trabajo desborda dedicación y comunicación con la semilla. Buen trabajo. Gracias, mil gracias.
