Los chocolates de cobertura, también llamados de repostería, posiblemente son el sector con más oportunidad de crecimiento en el sector, por lo menos en países latinoamericanos, donde somos tan dados a comer dulces. Se preguntarán, qué tiene este chocolate para ser distinto. En realidad, la diferencia radica en la formulación con un contenido mayor de manteca de cacao, eso garantiza entre tantas cosas mayor fluidez. Pero es chocolate, es decir, una formula compuesta por cacao y algún endulzante. Pero si a esto le sumamos un chocolate elaborado con el concepto bean to bar, el resultado eleva la calidad.
En Perú que tiene tan buen cacao, por ejemplo, los chocolates de cobertura más utilizados pertenecen a una marca belga, elaborada principalmente con cacao africano que suele ser bastante económica, estable para trabajar y como se mezcla con otros ingredientes para las recetas cumple bien su función. Incluso, su chocolate blanco es el más utilizado aquí.
En años recientes, pocas marcas de chocolate «bean to bar» se han animado a llevar este concepto a este tipo de chocolate. En el caso de Perú, Cacaosuyo, Kuyay, Amazona ya están en el mercado y ofrecen excelentes resultados. En el caso de Cacaosuyo, por ejemplo, pone acento en el origen del cacao, entonces, ofrece Rupa Rupa al 60% y con leche al 40% origen Piura. En un país donde los perfiles de cacao son tan definidos, esto se traslada a la cobertura, lo que ofrece a los pasteleros mayores oportunidades de uso y refinamiento en sus postres.
Coberturas con los perfiles del cacao
Los chocolates de cobertura cuentan con una formulación que tiene que otras exigencias, como mantener su brillo, estabilidad, integración con la receta, si bien es alto en grasas lo que debe prevalecer es el sabor a chocolate. No son tan sencillos de lograr pero tiene un potencial increíble de mercado. «Desde el inicio de nuestra marca quisimos incluirlo, porque sabíamos que había un mercado entre profesionales para este tipo de producto que aprecian el sabor de un cacao fino peruano, con sus diferentes perfiles de sabor», expresa Samir Giha quien está al frente de la marca Cacaosuyo.
Al respecto el Codex Alimentarius de la FAO, por la que se rige la norma técnica dice, “El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao”. De ahí en adelante, cada chocolatero establece su fórmula, aunque es una descripción bastante general, porque hay muchos factores que quedan por fuera, como los perfiles organolépticos, pero eso solo se puede asegurar cuando la trazabilidad del grano.
«La diferencia entre una cobertura de chocolate bean to bar y una masiva o industrial, es el cuidado que se tiene del chocolate. El mismo que tenemos con las barras, donde el proceso es vigilado y controlado desde el cacaotal hasta que lo transformamos en el taller. Tomamos en cuenta que cada región es distinta y queremos que eso lo refleje el producto final», expresa Giha.
Si el chocolate es bueno, el postre es mejor
Rutas Golosas consultó la opinión de dos profesionales que usan chocolates de cobertura bean to bar peruanos en sus postres. En este caso ambos coinciden con el uso de Cacaosuyo. Por una parte el chef James Berckemeryer al frente de los restaurantes Cosme, Alado y la marca Pánguche, dice que todos sus postres usan chocolate de calidad, que prefiere retirarlo de la carta de no ser así. «Cuando miro el chocolate que voy a utilizar tiene que tener estabilidad, acidez, dulzor, amargura, tiene que ofrecer todos esos sabores en boca y que se mantengan en el plato final. Cuando la cobertura es de calidad, se siente una ligera nota de licor, que la gente puede pensar que le hemos añadido alcohol. Pero no. Es la calidad del producto que arroja esos sabores».
Por su parte el chef pastelero Richard Venegas, quien se desempeña en Lila Dasso y recientemente ha llamado la atención entre sibaritas por la calidad de su trabajo, afirma que «antes de hacer un postre con chocolate, me aseguro bien de su aroma, me gusta que tenga una ligera nota de acidez, con fragancia a frutas. Entonces voy viendo en cuál postre va mejor. Si es muy chocolatosa la receta tiene que predominar el olor, pero si es un postre que además de chocolate tiene complementos busco que resalte el punto ácido porque el otro ingrediente va a redondear el sabor».
Venegas por su parte afirma que una de las ventajas de usar coberturas de chocolates finos peruanos, le da la oportunidad de de aprovechar la variedad existente en el país y eso le abre las posibilidades.
