“Técnicas interpretadas”, enunciado que agrupó las ponencias de cinco chefs españoles en la X edición de Madrid Fusión, sobre prácticas y equipos de cocina, para lograr platos de fantasía, qué más allá de la pompa y los juegos de química, dejan ver claras tendencias para los próximos años.
La chef Elena Arkaz explicó detalladamente la técnica de laliofilización, los catalanes Jorge y Javier Torres centraron su conferencia en el Rotovac, el chef Dani García mostró las bondades del uso del Nitrógeno líquido y Juan Roca se centró en el Rotovapor y la reinterpretación de técnicas milenarias, como extracción de aceites y salmueras, apoyadas en la presencia de nuevas tecnologías.
Todos los discursos mostraron tendencias que influyen en los menús de las cocinas de “alta gama”. En primer lugar, procesos de investigación de equipos multidisciplinarios – cocineros, químicos, físicos, diseñadores, biólogos y nutricionistas – con asesoría de universidades.
Por otra parte, sabores que trascienden al ingrediente. Un hongo no solo tiene que saber a hongo, es parte de un medio ambiente o recuerdo que también tiene que verse reflejado en el bocado. La descripción sensorial se abre a expresiones como “sabor a bosque”, lo que denota un elemento kinestésico.
Se trata de cocineros locales con visión global que parten de sus patios o restaurantes, de sus referentes más cercanos para ofrecer platos que pueden servirse en cualquier lugar, sin suscribirse a una cultura específica.
Hacen uso de ingredientes nada comunes como rocas, hojas secas, cortezas, tierra, incienso, moho, además de otras fuentes alternativas para el gusto, pero todo apunta a una ampliación del listado de alimentos, que conduce a una de las premisas esta edición de Madrid Fusión, volcar la mirada sobre las despensas del mundo.
Finalmente, innegable la influencia y legado del chef Ferran Adrià, gran ausente en este encuentro. Algunas de las tendencias mencionadas llevan tiempo haciendo ruido entre cocinas, cocineros y comensales, otras apenas se asoman, lo cierto es que saciar el hambre tiene y tendrá sus matices.
