De la papa para el mundo

En América se le conoce como papa, pero al cruzar el Atlántico se le llama patata. Se trata de un tubérculo tan extraordinario que algunos países lo han adoptado como propio y no conciben su alimentación diaria sin su presencia, como ejemplifican los casos de las tortillas españolas, los chips ingleses o las papas fritas o papas a la francesa y el extraordinario puré de papas, miembro honorario e indiscutible la gastronomía mundial.

La papa también es famosa porque salvó a Europa de la hambruna en más de una ocasión, como cuando en los tiempos de la Revolución Francesa, Barére presentó en la Asamblea un proyecto para que se sembraran papas en los jardines de los aristócratas, dicha iniciativa tuvo tanto éxito que se les llamaban “papas reales”. Incluso ya en el siglo XVIII algunos recetarios franceses alababan las bondades de las papas, introducida en Francia por Antoine Auguste Parmentier, razón por la cual todas las preparaciones que lleven la denominación “parmentier”, lo cuentan como ingrediente principal.

Pero no todas las papas son iguales, solo en Bolivia se cultivan centenares de variedades entre los dos mil y los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. Las hay blancas, amarillas y moradas, de piel gruesa o fina, con mucho o poca azúcar, incluso con distintos niveles de almidón, es tal variedad, que todos lo libros coinciden en la dificultad para clasificarlas.

     Cada papa es idónea para un tipo de preparación, las blancas como las de Sanare – estado Lara – suelen ser las mejores para freír; las más carnosas y harinosas son las indicadas para elaborar puré y hornearlas, pero son terribles para hervir porque se deshacen con facilidad. Su color también da pistas de su sabor, por ejemplo entre más amarillas son más dulzonas, los ecuatorianos en este caso cuentan con una llamada “granola” ingrediente central de las deliciosas torticas conocidas como Yapingachos.

Tal vez, quienes tienen más claro las diferencias entre los cientos de miles de tipos de papas son los pueblos de los países andinos. Sopas, cremas, postres y guarniciones dan fe de llevar las bondades de un vegetal a niveles sofisticados. Famosos son las papas a la Guaicaina que elaboran los peruanos, la ensalada de gallina de los venezolanos, el ajiaco colombiano compuesto por tres tipos de papas cada una con una función muy específica, dos de ellas – le dan consistencia al caldo al deshacerse – y la restante permanece entera y se siente al comerla.

  La papa entre sus virtudes – que no son pocas –se puede almacenar durante períodos relativamente largos bajo condiciones incluso desfavorables, sin que pierda su calidad, además llena el estómago y como todo carbohidrato que se precie, surte al cuerpo de energía ilimitada.

Tal es su rendimiento y resistencia a las plagas, que se le considera como uno de los mejores cereales en el mundo, por eso no es de extrañar que la palabra “papa” también sea sinónimo de comida o alimento.

En nuestro país se ha estandarizado su oferta, en las grandes cadenas de supermercados no es común que las distingan según sus cualidades, porque no todas las papas sirven para los mismos platos, por eso es una queja frecuente que hoy el puré quedó perfecto y la vez siguiente pegostozo.

En los mercados libres es más común ver la división, incluso en Quinta Crespo en Caracas, hay toda una sección dedicada al expendio de papas, donde la primera pregunta del vendedor es “para qué la quiere”, y aunque parezca casi una grosería, resulta una bitácora gastronómica extraordinaria.

  Cuando las escoja cerciórese que la piel esté firme, y sin huequitos, que pueden traducirse en animalitos indeseables. Ya en casa cuando las almacene, puede hacerlo en un lugar fresco y a la sombra.

    Lamentablemente, la papa no ha podido escapar de la mala fama ganada por los carbohidratos, que se han convertido en sinónimo de curvas indeseadas en el cuerpo, pero nada más lejano de la realidad. Los nutricionistas en general, la recomiendan como parte de la dieta, el problema radica cuando las bañamos con salsas altas en grasas, quesos o las freímos en aceite.

      Sin lugar a dudas, la papa es un alimento extraordinario, uno de los regalos que le ha hecho América al planeta, su versatilidad, adaptabilidad y sabor permite que se le prepare frita, asada, horneada, sancochada, se puede comer con o sin la piel, como plato principal o guarnición, es difícil imaginarse nuestra mesa sin su existencia.

Nota: este texto lo escribí hace mucho para la revista Papa y Vino, y lo encontré en mis archivos … ¿un texto vintage?