Florencia Rey se alzó en 2023 con el premio Beronia Latin America´s Best Sommelier, es decir, la mejor dentro del ranking de los mejores de este continente en la lista de 50 Best Restaurants, completando una dupla ganadora, porque el restaurante Maido, donde trabaja desde hace diez años, encabezó el listado.
Por segunda vez se otorga este reconocimiento, que en su primera edición premió al sommelier Pablo Rivero del restaurante de Don Julio, ubicado en Buenos Aires. A este hecho se suma que una dama se alce con tal distinción en un sector donde los hombres aún tienen superioridad numérica.
Flor, como le dicen todos cariñosamente, tiene la capacidad de integrar varias melodías al establecer armonías, como si fuese una partitura. Verla trabajar resulta como escuchar una sinfonía que integra instrumentos de diversas naturalezas, donde el conjunto genera un pieza rica en matices, estimulante, a lo que el cuerpo responde irremediablemente con disfrute. En el menú integra varios tipos licores, destilados, vino, té, en secuencias inesperadas. Parece que todo cabe. Lo hacer ver tan fácil y hasta obvio, pero no es así y justo ahí radica su talento. Imposible resistirse. Sin miedo propone, suma, aunque la última palabra la tenga el comensal.
Llegó a Perú desde su natal Argentina en 2011, cuando tenía 29 años, movida por el deseo de conocer más sobre pisco, viajar, respirar distintos aires a los de la capital del país austral. Aunque su plan inicial era Brasil, una invitación inesperada la trajo a Lima, donde ya tenía algunos contactos conocidos hechos en el Astrid & Gastón de Buenos Aires, donde trabajó por primera vez como sommelier en 2009.
Al mes de su llegada a Lima ya había asistido a varias entrevistas y empezó a trabajar. “Siempre he tenido la estrella de toparme buenas personas en el camino que me han permitido crecer”, expresa. Años antes, cuando ni siquiera pensaba ser sommelier trabajó en la banca, que le permitía tener tiempo para estudiar y alimentar su curiosidad, entonces, se animó por protocolo y ceremonial, luego cocina, pero una cosa llevó a la otra hasta que se inscribió en la Academia Argentina de Sommeliers dirigida por Marina Beltrame.
De Mayta a Maido
En Lima su primer trabajo fue en Mayta, cuando estaba en la avenida 28 de julio, luego, también junto al equipo del chef Jaime Pesaque, trabajó unos meses en el restaurante Nuna en Uruguay. De regreso a Perú ingresó a las filas de Central del chef Virgilio Martínez, cuando estaba ubicado en la calle Santa Isabel, donde conoció a su esposo, el sommelier Juan Janampa, quien actualmente es jefe de sala en Maido.
Años después, por invitación de César Choy, fue a una entrevista en Maido del chef Mitsuharu Tsumura y desde entonces ha estado en la sala ininterrumpidamente por una década. Sí, su hoja de vida exhibe trabajo en las salas de tres de los mejores restaurantes de Perú y Latinoamérica de la actualidad.
A lo que se suma un paso breve por los restaurantes Celler de Can Roca en España, Mirazur del chef Mauro Colagreco en Francia. Entre sus deseos pendientes está trabajar con la sommelier Paz Levinson y en la sala de Diverxo del chef Dabid Muñoz.
Amor a la sala
Elocuente, pausada y cercana, Flor expresa, “siempre me ha gustado hablar con cercanía lo más técnico, del vino de una manera amigable. Si el cliente exige más o es curioso se le da la información, pero cada mesa es un mundo. No entra explicar de la misma manera la información, aunque pases de una mesa a otra con el mismo vino”, afirma Rey, quien es amante de la nutrición, del arte y la lectura. Habla con especial emoción de su familia.
“Miro mucho las gesticulaciones de las personas, eso me permite establecer la acción, si ser concisa y explicar lo básico o dar más información. Para mi leer y entender la mesa es importante, si te visitan comprender cuál es la situación: de negocios, de amigos, familiar o en solitario. Siempre estoy alerta, atenta a lo que sucede. Amo el trabajo de servicio en sala. La sala siempre”, expresa con emoción.
De sommelier a sommelier
Rutas Golosas le pidió a algunos sommeliers que le hicieran preguntas a Florencia Rey, y la dinámica ha resultado increíble.
Mirtha Noceda, sommelier
– ¿En cuál etapa de tu vida te toma ser considera Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023?
Me toma en una etapa muy buena que me ha permitido reforzar mis conocimientos académicos. El paso por los distintos restaurantes ha sido importante para nutrir mis conocimientos personales y profesionales. El intercambio constante con mis pares y con el público se traduce en un servicio de calidad muy exigente.
– ¿Qué viene despues de Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023?
Continuar con la pasión y el compromiso con lo que tratado de hacer en todo el tiempo que llevo en mi profesión y en los doce que llevo viviendo en Perú. Satisfacer las demandas del publico a diario en el lugar donde trabajo.
Gilberto Pagua, sommelier, antociano.net
– ¿Qué vino considera que ha sido un punto de inflexión en su carrera?
Ninguno. Mi pasión y curiosidad por las bebidas, tanto vino como espirituosos, hace que yo ame y disfrute mi profesión.
– ¿Qué es lo más difícil que te ha tocado desarrollar o aprender en tu carrera? (Académico y no académico)
Si lo miro desde un punto académico, estudiar Francia porque tenía que aprender a pronunciar correctamente otro idioma, su geografía y un montón de nomenclaturas de las denominaciones. Eso me llevó mucho tiempo y me resultó difícil. En lo no académico, el hecho que cuando llegué hace doce años a Perú, aquí no había sommeliers exclusivamente en sala, y muy pocas mujeres en general en el área.
Me tocó insertarme en un mundo más masculino, donde la gente tiene la imagen del sommelier como un hombre, entonces, llegaba a la mesa una mujer y muy joven, con cara casi de niña, que llegaba a recomendar un vino, fue en algunas ocasiones tedioso de hacer entender. Pedían el servicio de un sommelier, y llegaba Florencia. Pero gracias a los buenos compañeros que tuve a mi lado siempre, eso hizo que lo superara con facilidad. Eso ha cambiado mucho y me encanta ver que ha aumentado el número sommeliers mujeres.
Valeria Gamper, sommelier
– ¿Qué significa para ella haber recibido este premio? ¿A quién se lo dedica?
Es un reconocimiento muy valioso que me indica que he transitado un camino correcto y me impone más compromisos, de mantener y superar esta valla que yo misma me he ido trazando. Quisiera ser un ejemplo sobre el hecho que ser perseverantes te lleva a conseguir tus metas.
Por un lado se lo dedico a mis formadores, nunca hay que olvidar quienes nos impartieron los primeros conocimientos que forman parte de nuestros pilares. A mis compañeros, a los jefes que he tenido que han confiado en mi y alentado. A mi familia que me acompaña en esta aventura de acercar el vino a los demás.
Pedro Cuenca, sommelier, Peruvino
¿Alguna cualidad en especial que diferencia a la summelleria peruana de otros países de Sudamérica?
Ninguna. Considero que cada sommelier traza el camino de hasta dónde quiere llegar, su nivel de compromiso académico, su preparación personal. Es necesario leer mucho, viajar, invertir parte de tu dinero y tiempo en formarte para ser un gran profesional. Que toda la energía que pones en ser mejor se vea reflejada en tu trabajo. Recordar siempre la ética de trabajo en tu lugar de trabajo y con tus pares.
Soledad Marroquí, comunicadora gastronómica
– ¿Cómo has tomado el reto de la vicepresidencia de la Alianza Peruana de Sommeliers, ALIPS?
Me siento muy feliz de haber logrado formar parte de ALIPS, porque es una entidad que busca compartir las experiencias y enriquecernos tanto a nivel profesional y personal. Esta responsabilidad me obliga a preocuparme en que ofrezcamos alternativas que enriquezcan nuestra profesión.
– ¿Cómo ve en perspectiva o te gustaría que fuera la Alianza Peruana Sommeliers?
Mi desea es que seamos cada vez más cercanos a nuestros colegas, que consideren que esta institución ofrece propuestas positivas y enriquecedoras para la profesión. Que sigamos creciendo y contemos con el apoyo de profesionales del exterior y locales para que sigamos evolucionando en el tiempo. Estamos iniciando, pero es importante para la sumillería peruana que haya una entidad donde los sommeliers sientan identificados y apoyados profesionalmente.
