El Barista es un especialista en café. Conoce sus mezclas exactas, el tipo de agua indicada, la temperatura y la dosificación correcta. Término nacido del italiano, en principio referido a quienes servían café detrás de la barra. Pese a que es, junto al vino y a la cerveza, el brebaje con más registros en la historia de la humanidad, poco se conoce acerca del oficia del barista. En cambio, mucho se habla de enólogos y maestros cerveceros.
Paramaconi Acosta decidió formarse como barista. Viajó a Bogotá y se entrenó en Escuela Colombiana del Café. ¡Vaya ironía! Un venezolano que encontró en el hermano país, las herramientas para educarse sobre un tema del que todos en tierras criollas creen saber mucho, y tal vez ese ha terminado siendo uno de los principales obstáculos para emprender su oficio.
“Estudié café y no sé si es buena idea, porque no hay vuelta atrás”, expresa Acosta.
“Siempre me ha gustado beber buen café, aún recuerdo el que preparaba mi abuela, para mí era el mejor”. De allí empezó un viaje que lo ha llevado a Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Italia y Francia, siempre de la mano de dicha bebida, probando, entrenándose, explorando y disfrutando.
Hasta que llegó el momento de volver a casa a compartir y difundir lo aprendido. “La gente en Venezuela sabe más de otras bebidas que de café. Eso se debe a que forma parte de nuestra cotidianidad, porque el paladar criollo durante muchos años estuvo acostumbrado a consumir una excelente bebida, lo cual ha cambiado en los últimos años. Me he topado con mucha resistencia. Siempre me alegan que saben de café, hasta que prueban el que preparo, cuidando los granos y los pasos de su elaboración, entonces es como si se abriera un baúl de los recuerdos y empiezan a salir historias. Se genera mucha nostalgia” afirma Paramaconi.
El buen café sube al cerebro
“El café tiene su protocolo y su ritual. Lo afectan los cambios bruscos de temperatura, la molienda mal hecha, el apuro”, afirma Paramaconi. “Mientras está verde recibe – de la atmosfera, de su terruño -, una vez tostado cambia su polaridad y da todo lo que recogió en su viaje”.
El barista asegura que el proceso para consumir buen café, comienza por informarse, buscar el de mejor calidad, que en el caso de Venezuela, suelen ofrecerlos los pequeños productores. Luego, la condición ideal es almacenarlo en un ambiente seco y en penumbra, preferiblemente al vacío porque el olor del café es efímero.
Le sigue la molienda, posteriormente la preparación que va enlazada con la procedencia, “para un barista es inconcebible preparar todos los tipos de café de la misma manera”. Una vez saldado ese punto, le sigue la pre-infusión, es decir, cuando el grano se despierta, ofrece burbujas tornasoladas, luego se completa el proceso y el aroma es un perfume que impregna la ropa, el cabello, la casa entera. Cuando toca los labios todos los sentidos están alertas.
Paramaconi, trabaja con una delicadeza que conmueve, da la impresión que el café adolece de fragilidad. Pide que pongan especial atención en los sonidos, finalmente alega, “hay que encontrar un balance entre el ácido y el amargo”.
En una mesa despliega, como si se tratase de un mago, varios tipos de café, temporizadores, balanzas, cafeteras de todas las formas, materiales y diseños. Algunas resultan conocidas, como filtros, grecas y cafeteras francesas, otras simplemente escapan de la lógica hasta ver cómo las utiliza, da la impresión que en cualquier momento se producirá un artilugio.
Barista en su tierra
Su idea inicial fue montar una tienda de café, pero esos anhelos han cambiado. “No tengo cafetería, ni una marca específica, digo las cosas como son. Mi labor en este momento es informativa, enseñar sobre café, la mejor manera prepararlo y de tomarlo. Presto asesorías, entreno personal y le muestro al público cómo identificar la calidad. Apoyo a los caficultores y promuevo la calidad de nuestro café en el exterior”.
“Aunque no lo creas, estamos ausentes de la dinámica mundial de esta bebida, nadie nos conoce y pensar que fuimos uno de los exportadores más importantes. Amo el café y me da tristeza lo deteriorado que está en nuestro país”, afirma con nostalgia.
“El café es mi mejor amigo, con quien puedo comer, contarle mis secretos e intimidades. Con la prisa de estos tiempos, hemos perdido el placer de tomar café, entonces le doy a la gente la información necesaria para que se reconecte con él”.
Texto publicado en la sección «Gente del oficio» de la revista Bienmesabe. Junio 2011
Fotografías: Patrick Dolande. patrickdolande.fotografia@gmail.com
