El Jerez es uno de los hijos más ilustres y agradecidos de España, su presencia transporta a un país de gastronomía extraordinaria. Lo mejor de su tierra y de su aire contenido en una bebida aromática, ligera y alegre como la gente que la fabrica con tanto esmero y dedicación.
El Jerez es un vino fortificado, es decir, al momento de elaborarlo se irrumpe la fermentación de la uva con alcohol vínico que fue la solución que encontraron los productores para que éste no alterara su espíritu y calidad cuando lo trasladaban a Inglaterra, que en principio fue su gran mercado.
El Jerez desde sus comienzos ha sido muy apreciado fuera de sus fronteras, y desde un comienzo ha tenido nombres en varios idiomas. Se le denomina Jerez en español, en francés se le conoce como Xerés y en inglés Sherry, nombres que obedecen a la denominación de origen certificada por el Consejo Regulador del vino Jerez y que da pistas sobre el aprecio que despierta fuera de sus tierra.
La historia del Jerez es larga, intensa, complicada y llena de paradojas. Todas las fuentes coinciden, en que fue el primer vino que pudo salir de su terruño sin perder su calidad, al punto que relatos dejan entrever cómo después de largas travesías su sabor era mucho mejor.
Aunque hay evidencias de que en la región de Jerez ya se producían vinos hace más de tres mil años, el vino de Jerez tal como lo conocemos en la actualidad, comenzó a producirse alrededor del siglo VII. Pero este licor vivió sus mejores glorias en tierras inglesas durante el reinado isabelino, al punto de convertirse en un producto básico para ellos.
Llegó a ser tan importante su presencia en las tabernas inglesas, que a pesar de las guerras entre los dos países, muchos británicos se instalaron en España y junto a los franceses aseguraron alianzas que dieron como resultados maravillas como el Osborne, el Ferry y Domecq, lo cual explica porque algunas marcas tienen nombres anglo-sajones y galos, hecho que también se repite con otro vino fortificado: el Oporto.
“El Albedo” tiene la culpa
Ciertas condiciones extraordinarias en el viñedo, el sistema de guarda y el famoso “velo de flor”, lo convierten en una bebida única que solo se produce frente al Atlántico al norte de Cádiz en un triángulo dibujado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.
La tierra donde crecen las variedades de vid que lo conforman, es tan seca y aparentemente estéril que es casi un acto filosófico sacar un producto tan extraordinario de allí. El suelo calizo, de color casi blanco, aprovecha a niveles insospechados la energía del sol con lo que los lugareños llaman “el albedo”, es decir, la resolana que seca el agua en las uvas e intensifica su dulzor.
El Jerez en todas sus versiones lo componen básicamente cuatro tipos de uva que son las que se siembran en la región: Palomino, Pedro Ximenez, Manzanilla y Moscatel. La Palomino es la que más cultivada, ocupando el 95% de los viñedos. Es la responsable de darle estructura al Jerez, es su columna vertebral, luego se combina con las otras vides para lograr todas las variantes que se conocen de este licor.
El profesor Alberto Soria afirma que al ser un vino fortificado le confiere algunas características como que “puede viajar mucho, además a medida que envejece aumenta su capacidad pulmonar y grado alcohólico que en el vino de Jerez suele ser bastante alto, entre 16 a 22 grados, según el caso. Aunque lo recomendable es no esperar mucho para consumirlo, porque cuando llega a los anaqueles suele estar en un momento óptimo”.
Un aspecto curioso del Jerez es que a diferencia de otros vinos, no cuenta con el dato de la añada, porque se produce por sistema de soleras, es decir, se colocan los barriles unos sobre otros, el vino nuevo se vierte en las que están en la parte superior, denominadas “criaderas”, pero éstas conservan parte del vino que se pasó para los barriles ubicados en la parte inferior directamente sobre el suelo, conocidos como “soleras”. En resumen, el vino nuevo y viejo se mezclan, desplazándolos de un barril a otro, hasta que es embotellado después de un mínimo de tres años de guarda.
Durante la guarda sucede otro hecho insólito, porque para la fabricación de vino en general se llenan las barricas hasta el tope para evitar que se forme en la superficie “el velo de flor”, que consiste en una capa que se forma sobre el vino compuestas por las levaduras propias de la fermentación. Pero el Jerez aprovecha su presencia, porque le da parte de su carácter único, protege al vino del contacto con el oxigeno que suele ser un elemento perturbador en todos los vinos. Además es la responsable de su deliciosa y fuerte fragancia.
Aparte de estas clasificaciones queda el Pedro Ximénez, elaborado con la uva del mismo nombre, pero es un tipo de Jerez dulce, sedoso, con un fuerte sabor a pasas, dado por un proceso de secado de la uva al sol antes de procesarlo.
Con o sin flor
Aunque las uvas con que se produce Jerez suelen ser altas en azúcares, incluso la fragancia de este vino es dulzona, al probarlo su sabor en astringente, los expertos señalan que se sienten punzadas en la lengua, dependiendo del origen y años en barrica esa punzada se intensifica, y forma parte de su encanto. Belkis Cróquer, especialista en vinos, afirma que para los principiantes ella prefiere un Jerez más suave como el Jerez-Manazanilla producido en Andalucía específicamente en Sanlúcar de Barrameda, que tal como afirma el profesor Soria es el preferido por los españoles “porque lo sienten más suyo”.
Tomándolo desde una perspectiva muy general se puede dividir al Jerez en dos grandes grupos: los criados con el velo de flor y los elaborados sin su presencia. La mayoría del Jerez pertenece al primer grupo entre los que se encuetran: el Fino, el Amontillado y el Manzanilla. Y sin la flor el de tipo Oloroso.
El más famoso es tal vez el tipo Fino elaborado con uva Palomino, al que pertenecen el Tio Pepe, el Elegante – su versión más suave y económica – ambos producidos por la familia Gonzalez Vyass, una de las de mayor tradición en España. El Tio Pepe es el más famoso y vendido en todo el mundo. Además de éstos dos, en Venezuela se puede adquirir el Jerez Fino San Patricio de Bodegas Garvey. En este caso el licor presenta color un amarillo claro, con una fragancia a almendras, bastante seco, pero ligero.
Cuando se trata del Amontillado tiene un ligero sabor a avellanas, hace un primer contacto suave con el paladar, pero luego da punzadas, “un pequeño ataque del vino que está vivo”, señala Soria. Por su parte el Oloroso, es el más seco, su color se ubica entre ámbar y caoba y en la copa tiene más cuerpo, no es tan ligero como el Fino y se le siente mucho más el sabor a madera.
Al Jerez hay que beberlo, disfrutarlo en el paladar, dejarlo dar punzadas suaves en la lengua para sentir su espíritu, saborear los frutos secos y el ligero toque salido heredado del océano tan próximo a sus viñedos. Su fragancia lo atrapará y se le hará imposible negarse a tomar un sorbo que dejará en su boca la necesidad de probar un poco más.
