Juan Bernardo Sada es Master Mezcalier, una modalidad relativamente reciente que viene de la mano del resurgimiento del consumo de Mezcal en tierras aztecas. Fue invitado por la embajada de México en Venezuela en el marco de la semana gastronómica de dicho país en el Hotel Eurobuilding en Caracas.

Tal como explica el propio Sada, un mezcalier es «quien se dedica a identificar los sabores del mezcal y asociarlo con lo culinario».  Después de seis meses de estudio obtuvo la  certificación en  la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico de Oaxaca (STYDE), donde el programa de estudios incluye desde el estudio botánico, histórico del agave y del destilado, pasando por su elaboración, hasta armonías y servicio.

Juan Bernardo  lleva más de cinco años trabajando con el mezcal. Biólogo de profesión, empezó con el estudio de hierbas medicinales en Oaxaca, de donde es su familia,  una cosa llevó a la otra hasta relacionarse con el destilado. Se llevó unos litros al DF mexicano, que envasó y vendió entre conocidos y fue tan grande el éxito que siguió en el negocio.

Actualmente, es uno de los dueños de la marca de Ocho Coyote que produce 10 etiquetas de las variedades de agave pulque, coyote, espadín, arroqueño, mexicano, jabalí, mestate, tabalá, barril y tobasiche. Y está sembrando en San Luis de Amatlán  agave silvestre de cuatro tipos.

«El mezcal cuenta la historia de la tierra donde nació y quien lo hizo. Dos etiquetas hechas con el mismo tipo de agave y de la misma región son muy distintas porque depende la de la mano del maestro mezcalero. Se trata de una bebida artesanal, incluso yo no puedo asegurar que mis etiquetas tengan el mismo sabor de un año a otro. A diferencia del tequila que, por lo general, estandarizan su sabor con procesos químicos», afirma Saba.

El master mezcalier tiene 25 años, es rubio, alto, muy simpático y no necesita mucho protocolo para servir unos shots y comenzar a conversar sobre el destilado. Además que en este viaje conoció el cocuy, hermano mexicano del mezcal, sobre el que hizo mil preguntas y se llevó de vuelta varias botellas.

Lo cierto es que inmediatamente me recordó al personaje Bo Barret (Chris Pine), el rubio con pinta de surfista, apasionado del vino,  hijo del dueño de Chateau Montelelena de la película Bottle Shock (USA, 2008),

Para el Maestro Mezcalier todo buen mezcal debe ser y tener:

• Blanco. En su estado puro es mejor, sin añejamiento, ni sabores añadidos.
• Debe decir tipo de agave, zona de origen y maestro mezcalero.
• Debe estar sobre los 45º
• 100% agave
• Beberlo a temperatura ambiente. Acompañarlo con agua lisa o gasificada.
• Recomienda maridarlo con comidas picantes, ceviche, y asegura que los cocteles con albahaca y naranjas le van de maravilla.