Fernando Pérez Arellano es el chef del momento en España. A su Restaurant Zaranda le acaban de otorgar su segunda Estrella Michelin, convirtiéndose en el primero de Mallorca en alcanzar la doble presea. Hace un par de años, lo entrevisté a razón de su relación con Venezuela. Ha visitado y cocinado varias veces en Caracas, al punto, que en su menú le hacía guiños a nuestra culinaria.
El chef madrileño ofrece platillos con los mejores ingredientes de las islas Baleares, donde la sencillez, la calidad de la materia prima, horas de trabajo, técnica de vanguardia e ingenio, integran la ecuación que ha dado como resultado los mejores reconocimientos.
Pérez Arellano le ha coqueteado a Venezuela. La conoció en una cita casi a ciegas, por una invitación a cocinar en Caracas. El flechazo fue inmediato, al punto que terminó casado con la caraqueña Mariadelina Zobel. La energía de la ciudad de la furia lo cautivó. Se sintió a gusto y hasta logró lidiar con el caos. Entonces, se empeñó en tomar algo de la gastronomía local, e incorporarlo a su propuesta culinaria, que ya va por la segunda estrella Michelín.
Zaranda filigrana sin límites
Sentarse a la mesa en Zaranda, se convierte en una experiencia donde el comensal tiene una idea nítida del punto de partida, que le llevará a un juego sabores y texturas. Una cocina que se sirve de lo que ofrece Mallorca: peces del Mediterráneo como Morenas, Gallo de San Pedro y Rape. Además de pulpo, crustáceos, frutos secos, aceite de oliva, cordero, vegetales y frutas frescas, combinados con otros llevados desde tierra firme.
Se centra en la reinterpretación e incorporación al menú, de platillos insulares emblemáticos como sobrasadas, ensaimadas y cocas, hábilmente fusionadas con platillos aprendidos por el cocinero de su paso por Italia y Francia, en una filigrana donde los límites se diluyen, en fórmulas inesperadas, que para sorpresa del comensal, calzan bien.
Cada platillo hermosamente presentado es delicado, fresco y en apariencia sencillo. Da la misma impresión que produce ver a los trapecistas en el circo y llegar a pensar, sobre poca dificultad que puede tener el hacer las mismas piruetas. La sencillez, es solo un trampantojo de horas de práctica, técnicas de cocina de última generación, mucho ingenio e intuición a la hora de conducir al comensal por un laberinto donde es posible perderse sin reparos, pero no sucede así.
“En estos días, los ingredientes tienen que entenderse. Ocupar su lugar. Que el comensal no sienta que lo pudo sustituir por otro y le dé igual. Comérselo en su mejor momento, por eso baso mucho mi propuesta en ingredientes de mercado, de estación, no los enmascaro con salsas y aderezos”, afirma Pérez Arellano. “Respetar al máximo la materia prima. Tú cocina eres tú y lo que te rodea, lo ingredientes que tienes, el sitio donde estás, los gustos de la gente. Pero tienes que tener técnica y saber qué esperar de cada ingrediente, unido a la investigación y descubrimiento”.
Madrid, Mallorca, Caracas
Fernando Pérez Arellano apenas sobrepasa los treinta y cinco años, pero a los veintisiete ya había logrado su primera luminaria Michelin, cuando el restaurant Zaranda estaba ubicado en la calle Bernardino en Madrid. Para aquel entonces, venía con el conocimiento fresquito de su paso por grandes restaurantes europeos, como Racó de Can Fabes, Celler de Can Roca, El Poblet, Carino, entre otros.
Las mesas de aquel primer restaurant no tardaron en llenarse, comensales atraídos por un menú atrevido y sorpresivo, incluso lúdico. La recompensa llegó sin contratiempos, y con la estrella Zaranda vivió su primera mudanza a la calle Eduardo Dato, a un espacio más amplio que experimentó el mismo éxito de la primera dirección. Pero la crisis económica Española cambió las reglas de juego y ante el inminente cierre, apareció una propuesta de mudarse a Mallorca al Hilton Sa Torre donde estuvo alrededor de tres años y ahora está ubicado en el Castell Son Claret en medio el ambiente rural.
“La cocina que estoy haciendo hoy el Mallorca, tiene el mismo fundamento de la que hacía en Madrid, pero no está basada en el mismo recetario, ni ingredientes. El trabajo del buen cocinero, en cierto modo, tiene que pasar desapercibido. Es como cuando un árbitro en un partido de futbol hace una excelente labor y no se habla de él, porque no se ha convertido en protagonista. Al final, lo que tiene que primar cuando comes es lo que hay en el plato”.
“De Venezuela tengo muchos recuerdos de sabores que asocio con momentos, como sucede con los que amamos este oficio y nos pasa eso con cada lugar al que vamos. Me ha venido a la cabeza hacer algo con eso. Me atrae el sabor del sofrito criollo, de la harina de maíz. Una gastronomía más cercana a la española, a diferencia de otras latinoamericanas que veo más étnicas. No hay un predominio agresivo de picantes, es más bien dulzona y utiliza mucho pimento. Tenemos una historia común”.
Nota: fotos tomadas del facebook de Pérez Arellano.
