“De alguna manera, se podría decir que comemos sentido y significación”, Daniel Innerarity
“Una imagen vale más que mil palabras” fue la máxima que inmortalizó a Marshall McLuhan, quien en estos tiempos que vivimos agregaría a la frase: “y que mil sabores”.
Con la revolución 2.0 parece que también llegaron otras maneras de percibir la comida, de vincularnos con ella, en una relación donde lo visual opaca el resto de los sentidos.
Si se revisan archivos previos a las redes sociales dentro de los límites del siglo XX, las imágenes de alimentos son escasas en publicaciones, incluso los primeros recetarios apenas se servían de ilustraciones. Paulatinamente, la incorporación de imágenes fue creciendo, a la par de reseñas de lugares dónde comer, como en las guías de periódicos y revistas. Pero si se exploran archivos personales, con toda seguridad, los retratos de comida a son toda una rareza.
Ciertamente, la frase “comer con los ojos” acompaña la gastronomía desde siempre, al punto que los romanos hacían unas preparaciones para comer y otras para ver, en una suerte de circo de animales míticos procesados con resinas que se colocaban como decoración en los banquetes. Imposible saber e inútil especular que hubiesen hecho cámara en mano y la disponibilidad de Instagram.
Actualmente, es inconcebible un libro de recetas o cualquier información sobre gastronomía sin el acompañamiento gráfico, incluso la palabra se ha convertido en soporte. Al plato hay que verlo, no importa si corresponde con la realidad o no. Basta revisar en internet, donde el tsunami imágenes embelesa y/o abruma, pero su presencia no se cuestiona. Este comportamiento ha encontrado tierra fértil en las redes sociales, entonces ahora todo lo que se come es fotografiado, segmentado, redelineado, ilustrado, divulgado en una especie de registro mundial colectivo. Nunca como ahora los alimentos y sus circunstancias habían tenido tanta prensa.
La toma fotográfica se ha incorporado sin pudor en la dinámica de la mesa. Antes de comer parece imperativo fotografiar y compartir, al punto que algunos establecimientos como el caso del restaurant israelí Carmel Winery, ha diseñado platos que permiten incorporar el teléfono, adoptando el ángulo que consideran que se verá mejor su propuesta, en platillos dibujados antes de ser cocidos por los propios chefs.
Estas vajillas “multitasking” ofrecen posibilidades del efecto “sin fin”, rotar el platillo hasta 360º, en materiales que evitan el rebote de la luz del flash (para quienes lo utilicen), es decir, se insertan en la estrategia de mercadeo llamada “foodography”, donde se convoca a influenciadores y foodies tecnológicos a veladas donde el objetivo se centra en la captura de la imagen y no del sabor.
Curiosamente, está prohibido el retrato de preparaciones en restaurantes como KO (Nueva York), Seiobo (Sydney) y Shoto (Toronto). En otros casos, como el reconocido restaurant Fat Duck (Inglaterra) no se permite el uso del flash. En su momento no se aclaró el motivo de la medida, pero se podría especular que tiene que ver con la distorsión estética que puede causar un fotógrafo aficionado, de platillos de conceptos complejos.
En contraparte, en la décima tercera edición de Madrid Fusión, fue presentado y premiado el APIC. Se trata según algunos expertos del “nuevo juguete” de los chefs. Consiste en una caja de luz adaptada y graduada para fotografiar alimentos, donde se pueden capturar las imágenes de los platos al momento de salir de la cocina, e inmediatamente se suben la red.
En fin, si se estableciera un ranking sensorial, sin duda la visión ocuparía por mucho el primer lugar, seguida de la palabra oral y escrita, quedando rezagados olores, sabores y texturas, confinados al triste destino de ”hermanos pobres y desplazados”, tal como señala el filósofo vasco Daniel Innerarity.
“Hemos considerado que el gusto no tiene valor cognitivo”, asegura Innerarity, a lo que agrega “el gusto ha sido limitado a la supervivencia. La alimentación integra valores de uso (calóricos, sanitarios…), hedonistas (degusto, estéticos …), simbólicos y morales (…) en el mundo más desarrollado se ha producido lo que podríamos llamar una “estetificación de la comida”, o como lo llamaría Iñaki Martínez de Albéñiz “la audiovisualización de la gastronomía”.
Golosina visual
Indudable la evolución “del sentido del gusto” hacia lo audiovisual. Un ejemplo de esto lo narra la periodista gastronómica Zinnia Martínez, quien comenta con asombro cómo en el séptimo encuentro mundial de blogueros gastronómicos, llevada a cabo en Seattle- Estados Unidos – en septiembre de 2015, se le daba un peso extraordinario a esta premisa.
“Cuando hice el taller sobre recetarios no se habló de redacción, sino de imagen. De hecho, lo dictaron un fotógrafo, una estilista de alimentos y lo que los norteamericanos llaman un “prop stylist”, es decir, quien se encarga de la utilería. Afirmaban que esta tríada es indispensable para realizar cualquier fotografía. Invitaban a pensar en la historia del plato, a quién va dirigido, la selección de luz, colores, utensilios como si se tratase de una puesta en escena. Me impresionó la cantidad de detalles que proporcionaron para llevar a cabo estas tareas, pero nunca se habló de sabores”.
Por otra parte, Zinnia Martínez asevera que en esta tendencia el video dicta la pauta, en un mundo donde las palabras ocupan un segundo plano y otros sentidos ni siquiera son mencionados.
Pero esta propensión ya alcanzó al mundo académico, en las facultades de comunicación social el interés en el campo de la fotografía gastronómica crece. Por ejemplo, The Foodie Studies de Madrid tiene un diplomado dedicado al tema, cuya descripción es la siguiente: “En este curso aprenderás a preparar tu propio estudio, así como a realizar estilismos y trucos. También tendrás oportunidad de profundizar en aspectos de gran relevancia para la fotografía profesional como planos, perspectivas y profundidad”
Iñaki Martínez de Albéñiz sentencia que “en la cocina moderna, especialmente la llevada a los extremos, las cosas no tanto se saborean sino que se saben. Vivimos en una sociedad mediática y del espectáculo donde se tiene valor al tanto se alcance visibilidad. La cocina ha adquirido una notoriedad pública excesiva, donde lo audiovisual eclipsa los otros sentidos asociados a lo íntimo y prevalece lo intelectual y racional”.
Texto publicado en Catering & Gastronomía. Lima, Perú 2015
