Neira Café Lab celebró hace poco sus cinco años. Lo identifican y sostienen tres pilares principales: café de especialidad de calidad, buena atención y sentido de comunidad. Lo que comenzó como una cafetería de barrio en la calle Enrique Palacios de Miraflores, un 4 de julio de 2017 no ha parado de crecer y evolucionar. Al frente Harry Neira, quien llevaba más de una década en el oficio de barista, y había visto y probado el lado dulce y amargo del café.
La primera cafetería estuvo en la calle Enrique Palacios, Miraflores, donde desafiando una máxima en restauración que versa “ubicación, ubicación, ubicación”. La voz se esparció con rapidez en la zona, donde ya había para entonces un par de alternativas de calidad. Pero ese espacio tiene algo que engancha, desde el principio ha sabido hacer que los clientes se sientan como en casa; lo que rápidamente creó y derivó en un sentido de comunidad conformado por amantes del buen café que van con regularidad, donde cualquier motivo es bueno: un break al trabajo o a la rutina, reunirse social y laboralmente, conversar, leer, etcétera. Eso le garantiza a cualquier negocio una base importante que cubre los costos y permite tomar decisiones a futuro, y la relación tan cercana a los clientes, escucharlos sin interferencias. Una fórmula que cuando se logra da resultados imbatibles.
Protagonista, no complemento
“En Neira Lab el café es un protagonista, no un complemento. Aquí todo gira en torno a eso. Tal vez vas a un restaurante y el café es un elemento más. Aquí no. Ahora con el boom de las cafeterías en Lima parece algo obvio, pero no siempre ha sido así”, expresa Harry Neira.
Vengo de una familia donde somos hospitalarios y queremos que la gente sienta eso aquí. No le decimos a los clientes qué tienen que tomar y cómo, solo les sugerimos y preguntamos sus gustos.
¿Qué se necesita para ser barista?
Vocación de servicio en todo sentido. Es lo principal, y no siempre resulta fácil. Manejar una máquina de café se aprende.
El error más grande que has cometido desde que abriste Neira Café Lab hace 5 años.
Cuando abrí llevaba diez años trabajando como barista, ya era tostador, había sido campeón y participado en eventos en el exterior difundiendo el café peruano. Pero ser todo eso no garantiza que tendrás éxito, que con eso llenarás la sala y pagarás las cuentas.
Recomendación a los baristas.
Que no le puedes decir a la gente lo que debe tomar. Le sugieres, hay que preguntarle qué le gusta. Para cada quien hay un tipo de café y los de especialidad dan la oportunida que cada quien encuentre los perfiles de sabores que más le gusten.
También he aprendido que la gente la mayoría de las veces solo quiere tomarse un buen café. Regalarse un espacio de disfrute. Pero hay que tener cuidado, el exceso de tecnicismo es abrumador, aunque se que la intención es educar.
¿Recomendaciones para quien quiere tener una cafetería?
Dedicarle tiempo y recursos a la capacitación del equipo. Ser cumplido con los compromisos. Una cosa era cuando solo era barista y otra muy distinta cuando decidí tener un negocio. Son dos realidades, que van juntas pero no son lo mismo. Esto me impulsó a estudiar “administración estratégica de negocios” en la PUCP y resultó el clic que me faltaba. Yo creía que saber de café, tostar y manejar la máquina era suficiente. Pues no. Hay que considerar muchas variables. Luego, cultivar relación de confianza con los productores de café y formar un equipo de trabajo sólido.
¿Te consideras una referencia en el actual boom del café peruano y de las cafeterías?
No es un tema de referencia. Solo quiero que el café peruano trascienda, si pienso otra cosa pierdo el objetivo. He sentido que me ponen como referencia y lo tomo como un halago. Solo contribuyo a que se extienda la cultura del buen café y eso no lo he logrado solo, mi familia me apoya.
En verdad, el aplauso es para todo el equipo que ha estado y está, gente increíble muy comprometida, como mi mamá Carmen López quien es la tostadora, mi papá Francisco que se ocupa de la logística, mi hermana Giuliana en la contabilidad y los baristas Luis Sánchez, Geraldine Torres, Lourdes Antinori David González, Mauricio Rodríguez, Jimmy Conde, Antuanet Cordova, Isabel Escalona, Antonio Barrios, Pamela Quispe, Ross de la Rosa, Kisha Jayo, Jitoshi Dominguez, Luigui Longo, espero no se me quede nadie por fuera.
¿Qué desea Harry Neira para el futuro?
Quiero seguir rompiendo esquemas, promoviendo la cultura del buen café. Acabamos de reformular el Neira Café de Enrique Palacios, no quiero una cafetería que parezca sacada de Pinterest, sino un espacio que hable del trabajo que hacemos. Por eso hemos traído el color de las etapas del tostado a la pared, y eso también cumple un papel educativo. Detrás de la barra colocamos todos los cafés de diversos orígenes que servimos aquí. Esos son los protagonistas.
Se vienen dos Neiras Café Lab más, que se sumarán a los tres que funcionan ahora. Estoy poniendo mucha energía en digitalizar parte del proceso, echar mano de la tecnología con más eficiencia, también establecer un sistema de suscripción de café, activar zonas de experiencias y fortalecer aún más la relación con los productores. Estamos listos para subir a otro nivel.
