Société Du Château elabora quesos franceses tipo Camembert, Brie, Roi Du Roi, Sainte Maure y Reblochón en Cumaripa, Estado Yaracuy. Exquisiteces lácteas asociadas tradicionalmente a la importación, se pueden disfrutar en los anaqueles nacionales, gracias a los esposos Thelvis y Luis Rodríguez.
En el caso de los quesos venezolanos, son elaborados con leche de búfala. Toda una innovación porque los galos están hechos con leche de vaca. «Somos los únicos en el mundo que utilizamos este tipo de materia prima. Esta decisión obedece a que se adapta mejor a nuestras condiciones», puntualizó Luis Rodríguez durante una cata realizada en el restaurante D.O.C. de Los Palos Grandes, como parte de la serie de degustaciones guiadas por los propios queseros.
La leche de búfala posee bondades poco conocidas: 83% menos de colesterol que la de vaca y 27% menos que la de cabra. Carece de mal olor, arroja mejor color, es más nutritiva, pero sorprendentemente más grasosa. «Simplemente, da la textura perfecta», explicó Thelvis, quien estudió en Francia ingeniería de industrias lácteas.
Ante la confusión entre los quesos Camembert y Brie, explican que el primero es más grasoso, derrite y posee un aroma más fuerte. En cambio, «el Brie mantiene su estructura, no chorrea. Se utilizan fermentos distintos», enfatizó Luis Rodríguez, ingeniero agrónomo egresado en tierras galas.
Afinar y esperar
Los quesos se empacan en cajitas de madera hechas a mano y envueltos en papel perforado, que deja respirar a los microorganismos. La leche se pasteuriza lentamente, como se hacía en Francia, permitiendo la presencia de nutrientes y la evolución de sus características organolépticas. De lo contrarío, sería un producto inerte.
Actualmente, Société Du Château ofrece once etiquetas: Sainte Maure, envuelto en bolsita plástica al vacío, sabores natural, ceniza, finas hierbas, ajonjolí, pimienta, orégano y albahaca; Roi du Roi; Camembert; Brie y, próximamente, Reblochón, que en principio solo podrá adquirirse en la tienda de quesos de D.O.C.
Thelvis aconseja no consumirlos apenas se compran. «Si se quiere el queso en estado óptimo, debe afinarse lentamente, colocándolo a 12 a 18 grados centígrados y darle vuelta de vez en cuando, por una o dos semanas. El punto del Camembert es cuando aparecen sobre su piel pequitas naranjas o amarillas».
Sin embargo, se trata de quesos con tiempo de vida de cinco meses, por lo que sugieren ver la fecha de fabricación. Al consumirlos, sacarlos con antelación de la nevera, porque el frio no le hace justicia a su textura y sabor. «Mis quesos son biorgánicos. Se utiliza leche de primera calidad procedente del mismo productor, sin químicos. Varía a diario y exige ajustes constantes. No es una receta de cocina. Tampoco producto del ensayo y error. Se trata de conocer este arte«, apuntó.
Texto publicado en el diario El Universal 2/03/2013
Dónde puedo comprar su Reblochón?
Gracias
De momento, solo lo venderán en el Restaurant DOC en Caracas, pero creo que aún no lo están despachando.