¿Es lo mismo dictar una cata de entrenamiento sensorial a un amante del chocolate que a un fabricante?

¿Es lo mismo dictar una cata de entrenamiento sensorial a un amante del chocolate que a un fabricante? Este fue el reto que me planteó la marca piurana Chocolates GIBBS: dictar un taller de entrenamiento sensorial para fabricantes de chocolates y algunos productores de cacao. Un reto enorme, porque siempre he trabajado con el consumidor final, lo cual significó darle otro abordaje al mismo tema. Preguntar, releer, revisar.

Así surgió este primer taller que dicté en la población de La Pareja, distrito San Juan de Bigote en el departamento de Piura, Perú. Trabajamos con sus propios chocolates, establecimos perfiles tomando en cuenta todas las voces, enfaticé que es clave tener claro el perfil del cacao con el que trabajan y cómo responde a cada etapa del proceso de elaboración. A esto también responde el tostado, el conchado, el tipo de azúcar, las inclusiones y por supuesto el empaque. Considerar los gustos y circunstancias del consumidor final, para establecer la formulación y diseño del producto. En un poco más de tres horas de taller pude dejar en claro lo básico, pero falta mucho.

Confieso que estaba bastante nerviosa pero desde el principio decidí apoyarme en la experiencia ganada con la retroalimentación recibida en talleres y redes sociales, además del entrenamiento sensorial que he recibido y he cultivado por años. Hasta el último minuto hice cambios, porque me tomé el tiempo en escucharlos, recorrer cacaotales en Piura, observar, procesar lo visto y probado. Luego entró en juego mi intuición y así esquematicé este primer taller. Que seguiré afinando y ajustando porque ha abierto un camino que no creía posible

La respuesta es sí y no. No hay contradicción, resultan extremos complementarios.

Sí, porque tienen un punto de partida común: el entrenamiento de los sentidos. Que no se limita a identificar los aromas, sabores, y sus posibles semejanzas. También se trata de entender cómo se familiarizan productos similares, entender que todos (sin excepción) tenemos un bagaje cultural que determina cierta sensibilidad (positiva y negativa) a ciertos compuestos. Catar/degustar es poner todos los sentidos (físicos y emocionales) en un lugar y un momento. Se trata de prestar atención todo el tiempo, no solo en el momento de la cata. Consiste en ejercitar la memoria sensorial y ser capaz de expresarla en palabras. Con disciplina e interés todos podemos lograrlo. Obviamente, hay personas más sensibles que otras.

¿Por qué NO?

Porque depende de lo que harás con esa información. La manera de abordarla resulta clave. Si bien entender organolépticamente un chocolate (aunque pasa igual para con otros productos) es propicio para apreciarlo mejor, comienza por entender el cacao y sus circunstancias (que no son pocas). Queda claro que cosa es un «chocolover» y otra quien los fabrica o siembra el cacao.

Confieso que lo que más me gustó fue el interés de los piuranos, quienes se han aliado para abrirle caminos a sus chocolates, que les permitan ser más asertivos, incrementar su calidad, aprovechar al máximo la calidad de su cacao. A Piura toca volver.

Este taller abre un camino de entrenamiento sensorial que no había considerado, más complejo y exigente dirigido a quien fabrica chocolate, pero echando mano de mi contacto con el consumidor. Mi experiencia no nace en el laboratorio o en el taller sino de probar, probar y probar, estudiar el proceso y las reacciones de los consumidores ante el producto final.