Guido Gobino, uno de los chocolatiers más famosos de Italia, comenzó su presentación en el evento Passione Cioccolato expresando su preocupación por la situación política y económica de Venezuela y cómo se ve afectada la calidad del cacao criollo y su presencia en el mercado internacional.
Lo cierto es que en medio de aquel salón, lleno de piemonteses, que estoy segura que en muchos casos Venezuela es un nombre totalmente ajeno o con suerte lo asocian al petróleo, Chávez o al cacao, Gobino habló con tal sinceridad y preocupación, que personalmente yo no daba crédito a lo que escuchaba, una voz en pro del cacao criollo y del lugar donde nace, en un lugar donde – en teoría- no tenía sentido hacer dicha declaración, sin funcionarios del estado venezolano o italiano, ni siquiera importadores, solo artesanos del chocolate y público amante de este producto.
“Para los chocolateros del mundo, Venezuela tiene el mejor terroir para los cacaos finos y de aroma. Variedades como Ocumare, Sur del Lago y Cuayagua son denominaciones especiales de calidad incuestionable. Lamentablemente, la situación de inseguridad y los problemas económicos ponen en riesgo su presencia en nuestros talleres. Es muy grande la incertidumbre de lo que sucederá mañana”.
En el festival, participaron las principales etiquetas de tabletas y bombones de factura artesanal, donde resaltaron otros nombres como Silvio Bessone y Guido Castagna.El festival contó con talleres, demostraciones, degustaciones y conferencias. Torino es mundialmente famoso por ser uno de los mejores centros de producción de chocolatería fina.
¿Pero quién es Guido Gobino?
Reconocido en el mundo de la chocolatería entre los mejores, ha sido premiado como Maestro del Gusto de la ciudad de Torino durante catorce años consecutivos. Representa la segunda generación de una familia dedicada al cacao y sus productos, cuando su padre Giuseppe Gobino empezó en un pequeño taller en 1964.
“En Europa cuando se habla de cacao de Venezuela se sabe que es de calidad, es una referencia en el mundo. Hasta el momento el que está llegando es muy bueno y el más reciente cargamento que recibimos en marzo estaba perfecto”, afirma el torinés quien conoce a la perfección los tipos de cacao criollo y lamenta no haber pisado tierra venezolana aún.
“La estabilidad en el mercado es fundamental, los chocolateros trabajamos con fórmulas que incluyen tipos específicos de cacao. Compramos cacao pagando a término y eso afecta los precios. En mi taller pagamos lo que sea porque estamos seguros de la calidad, porque sabemos que ni el buen cacao, ni el buen chocolate son económicos”, asegura quien compra un promedio de treinta toneladas al año.
Gobino asegura estar muy atento al producto que llega de Venezuela, porque dada la situación teme que la calidad se vea afectada. Tiene muy claro que la calidad comienza en el campo, seguido de un estricto y óptimo proceso de post cosecha, almacenamiento y transporte. “En una economía con una inflación tan alta, cualquiera de estos aspectos pueden verse afectados y esto incide directamente sobre el cacao. Por otra parte, los precios cambian constantemente y eso también nos complica el cálculo de costos”.
El buen chocolate
“Con mal producto no se hace buen chocolate. Cuando se empieza mal no hay manera de arreglarlo”, afirma Gobino, quien además le compra cacao a Ecuador, Colombia y San Tomé.
Asegura que el chocolatier tiene que saber de dónde viene el cacao, su historia y no confiarse, “que un producto sea artesanal no es sinónimo de calidad, hay productos de factura industrial que también lo son”.
El chocolatier solo tiene elogios para el cacao venezolano, al cual describe como “femenino, porque es muy aromático, elegante y no es muy ácido. Es frutal, herbal y muy intenso. Siempre da buenos resultados, un producto elegante que sobresale”.
