Para relacionarse con el cacao de tú a tú se comienza por la trazabilidad. El chocolate exige un control estricto de los microlotes en el campo y en taller. He sostenido largas disertaciones con algunos chocolateros, entre ellos la peruana Luchi Narvaez de Ura chocolates quien está trabajando casi obsesivamente en la formulación.
que comienza por el análisis del grano, saber las proporciones de las grasas contenidas en el grano, de ahi empezar a tomar desiciones, cuánto tostar, cuánto tiempo conchar porque la tendencia es acortar esta etapa, pero alargar la guarda, revisar los hallazgos en otros países, buscar e invertir en asesoría. ¡Ufff! … esto se pierde de vista.
Hacer chocolate de calidad no es solo decir soy amigo o tengo contacto directo con el productor, tengo equipo, tuesto como me parece y concho el grano hasta que siento que casi le fundo el motor a la máquina. El chocolate hay que diseñarlo, especialmente, quien pretende hacer #beantobar Escuchar al cacao y sus circunstancias, hablarle. Luego mucho estudio, dedicación, orden e intuición.
Estas fotos pertenecen al lote 58b, del Ura dark milk al 63% origen Pichari, Cusco. Luchi me dice «prueba este lote, se acerca a lo que busco. Además, con el asesor que contraté, estamos cambiando la manera de introducir la leche, la idea es paciencia y que no se cocine para que no arroje notas a manjar, y el perfil del cacao aflore». No lo voy a negar, cada vez que piso ese taller en Pachacamac, salgo de ahí conmovida y contagiada. Aunque no siempre coincidamos.
Esto se lo digo a todos los latinoamericanos, no basta tener buen grano, eso es solo una parte del camino. Me parte el corazón cada vez que tengo en mis manos una tableta con materia prima con potencial, dañada por desconocimiento, malas decisiones y malas prácticas. ¿Queremos ser competitivos en el mercado internacional? Hay que prepararnos mejor. Tenemos todo para lograrlo.
