El pizzoccheri es una pasta elaborada a base de trigo sarraceno, cuya receta original combina: col rizada, papas, mantequilla y quesos madurados (parmesano, grana o pecorino fundamentalmente), además de algunas hierbas y especias: salvia, ajo, y pimienta negra, principalmente, que aportan ese toque especial al plato. En sus inicios se preparaba en los hogares más humildes de la Valtellina, la zona alpina de Lombardía, en el Norte de Italia, durante las estaciones de otoño e invierno, por ser un plato caliente y bastante completo, y que con el tiempo fue haciéndose cada vez más popular en las distintas regiones del país.
Originario de Teglio (Valtellina), el Pizzoccheri es considerado el plato típico de la cocina tradicional. Aunque existen variantes en su preparación que suelen incluir espinacas, acelgas o berza, por lo general, se respeta la receta original. La preparaciòn de la pasta es a partir del uso del trigo sarraceno, conocido también como trigo negro, (Fagopyrum esculentum Moench), un fruto aquenio, igual que las semillas de girasol, con forma de triángulo que se emplea en la gastronomía desde hace varios siglos, y cuyo origen proviene del noreste asiático (Siberia, Manchuria).
Es un plato fuerte y completo por la cantidad de ingredientes que incluye. Su textura es cremosa por las grasas que aporta la mantequilla y los quesos madurados, al mismo tiempo espesa por el uso de la papa y un tanto crocante por la col rizada. Al paladar se distinguen en perfecta armonía cada uno de los ingredientes y el trigo sarraceno aporta un sabor a nueces tostadas, con un ligero toque arenoso.
Se puede elaborar de forma casera, para cuatro personas, por ejemplo: se utiliza 400 gramos de harina de trigo sarraceno, que aporta ese tono marrón a la pasta, 100 gramos de harina de trigo duro blanca, que proporcionará una pasta menos dura, agua y sal. Se deja reposar por una hora , luego se extiende la masa con un rodillo hasta dejarla bien fina, se cortan cintas de unos siete centímetros de largo, por un centímetro de ancho.
El nombre Pizzoccheri, deriva de la raiz «Piz» que significa, aplastado o escachado, en referencia a la forma plana de la masa, también se le atribuye a «Pinzocheri» que significa una persona de poca importancia, asociado a que era una preparación elaborada por los campesinos más humildes de la zona.
La receta original fue creada por Meluzza Comasca, una cocinera muy famosa de la región que inventó también «il mangiar lasagne». La primera aparición histórica de los pizzoccheri se atribuye a una mención del escritor Ortensio Landi impreso en Venecia en 1548, donde mencionaba haber probado este plato en Teglio en el 1500.
En la actualidad, es uno de los principales productos de la zona que se comercializan dentro y fuera de Italia. El pizzoccheri es realmente delicioso y completo, ya que es considerado como un primer plato, con alto valor nutricional.
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Comparto este texto de Narsa Silvia quien ha sido alumana del primer taller de iniciación a la redacción gastronómica.
