El arquitecto Juan Montemayor es conocido como el «maestro ajicero», quien se ha dedicado a explorar las posibilidades del ají en todas sus versiones, pero que ha ido un paso más allá y ha encontrado en el color, otro elemento para establecer las armonías. «El picante no es para sufrir, su función es estimular, dar placer».
Para Montemayor el picante no debería ser una añadidura, tal como acostumbramos los venezolanos, sino un ingrediente más en guisos que se amalgama con los demás sabores, un potenciador de sabor tal como sucede con cualquier condimento. «Lo que pasa es que mucha gente no come picante porque tuvo una mala experiencia, como pasa con todo en la vida, seguro en algún momento le pusieron en la comida o le hicieron una broma pesada con uno de esos que saca lágrimas o duerme la lengua, y se quedaron con una mala impresión. Pero lo cierto, es que el picante le da vida a cualquier guiso», afirma.
Montemayor cuenta que comenzó con una pasta de ají dulce que etiquetó como la número uno, pero luego fue incorporando otros ajíes y se sirvió de su color para usarlo en la etiqueta, hasta llegar las once fijas que ofrece en la actualidad, más las ediciones especiales.
Utiliza ají dulce, amarillo, rocoto, pepón, tornillo, Carolina Rippers. «Para mi es como la caja de colores con la que jugaba cuando era niño; mi paleta se basa en rojo, amarillo, verde y morado. He descubierto que los colores ayudan a saber quién va mejor con cuál comida. Increíblemente, cada ají tiene su personalidad, sus afinidades, despierta el paladar dormido».
Para los sabores navideños recomienda una compota de ciruela y ají que va de maravilla con carnes de cerdo, jamón planchado, quesos y hallacas, «porque tiene el ácido y dulce que redondea los sabores», expresa.
«El buen picante tiene la misma contundencia de un beso bien dado. Pica, es sabroso y siempre queda espacio para repetir», afirma el picoso Montemayor, quien se sirve de la etiqueta #ajitación, con ese sentido del humor certero, afinado y bien condimentado.
