El chef Pedro Miguel Schiaffino es el responsable del restaurante Amaz, el primero que enfoca completamente su propuesta en el uso de los productos de la cuenca amazónica. No lleva ni seis meses en la escena local peruana y los elogios son internacionales.
Para muchos la Amazonía es la última frontera, nos hemos comido el planeta, entonces, nos volcamos a la despensa que nos queda. La paradoja es que no sabemos qué hacer con ella.
Sin embargo, la cocina desde hace algunos años también mira para allá. Cocineros suramericanos han tomado esa bandera: el brasileño Alex Atala, el venezolano Nelson Méndez y el peruano Pedro Miguel Schiaffino, aunque no hay que dejar de lado a su compatriota Gastón Acurio, quien también le ha prestado atención.
Pero Schiaffino ha dado un paso más allá, al abrir un restaurante dedicado por completo a explorar esta despensa, el lugar se llama “Ámaz”.
“Ámaz” parece un juego de palabras, es la raíz de la palabra Amazonía, pero también se presta a la fonética de “amas”, es decir, lo que se quiere o siente afecto. Casualidad o no, el chef expresa, “la única manera de amar algo es conociéndolo. Nadie va a cuidar la Amazonia si no la conoce y eso ha sucedido hasta ahora. La cocina es un buen vehículo para acercarla a la gente”.
El lugar está ubicado en Miraflores, una de las zonas más exclusivas de Lima, decorado con cestas, frutos, fibras naturales, colores tierra, evocaciones al amazonas peruano, pero a su vez es elegante. No hay circo, ni cursilería, todo encaja perfectamente en un restaurante temático, que mucho dista de un parque de diversiones.
De Malabar a Àmaz
El chef Pedro Miguel Schiaffino se ha destacado dentro del panorama culinario latinoamericano, desde la cocina de su restaurant Malabar fue incorporando productos de la sierra peruana al menú, una metamorfosis que ha llevado su tiempo pero que ha resultado muy positiva.
“Lo que trato de hacer en Ámaz es unir la Amozonía como una sola cocina, porque entre todos los países que compartimos ese territorio, tenemos en común el conocimiento, las técnicas y la estructura de sabor. Hay infinidad de coincidencias, los mismos productos con nombres distintos”, afirma Schiaffino.
Sobre la propuesta del restaurant Amaz asegura, “hemos decidido no hacer una cocina tan dura, sino que acerque al común denominador a esta zona. Queremos captar a quien tiene el prejuicio, que no tiene idea. Ganarnos su confianza. El siguiente paso será más arriesgado, pero no quiero que tengan algún pretexto para decir “no voy”.
El gran reto de echar mano de la despensa de esta región del mundo, tiene que ver con una paleta de sabores desconocida para el común de los comensales, incluso el propio Alex Atala en una entrevista al periodista español Pau Arenós afirmó “los propios brasileños lo desconocen todo de su país. Nuestras riquezas han sido olvidadas. Hay 190 millones de brasileños y tal vez cinco sepan a qué nos referimos”.
Cabeza serrana, corazón amazónico
El menú muestra una novedosa paleta de sabores y olores, los platillos son muy aromáticos, cuidadosamente presentados, encuentran el balance al incorporar productos de provenientes de la Amazonía con platos, cestas y envoltorios. Se hace fácil plegarse, acercase, atrae con una sutileza irresistible.
En el menú no se reconoce la mitad de los vocablos, hay que preguntar constantemente de qué se trata. Frutos, peces, raíces, hojas, aceites parecen venidos de relatos fantásticos, pero la astucia de Schiaffino está en lograr hacerlos cercanos, casi reconocibles, entonces es imposible reaccionar con rechazo.
“Ámaz viene con lo mucho de lo que trae el futuro, son los insumos, las preparaciones, los aderezos, la estructura”, afirma Schiaffino. Por su parte, cuando se le pregunta sobre la sostenibilidad y la ecología responde “está muy presente, por ejemplo, el corazón de la palma apenas hace año y medio tenemos un proveedor que lo cultiva, no lo toma silvestre que implica tala, ese ejemplo se repite con otros productos. En nuestro trabajo tampoco utilizamos nada que esté en peligro o dañe al medio ambiente”.
“La Amazonía soltará al mundo una nueva despensa. Su valor está en el conocimiento y relación que tiene el local con respecto a su naturaleza. La cocina amazónica es latinoamericana, puede tener mucha fuerza no se limita a límites geográficos. Son sabores identificables, tiene una estructura, una identidad”, puntualiza el chef.
Versión del artículo publicado en la sección «A fuego lento» de la revista Sala de Espera edición noviembre 2012
