Para muchos la palabra “lechuga” es sinónimo de ensalada, de dieta. Algunos piensan en comida para conejos y otros en exquisiteces frescas y livianas. La lechuga es ese tipo de alimento de la cual todos tienen una opinión, un gusto y una preferencia.
Apenas diez años atrás, quienes realmente consumían lechugas de varios tipos en Venezuela eran los europeos, en especial, los de procedencia mediterránea, quienes desde que llegaron se ocuparon de sembrarlas. El venezolano común coqueteaba con las lechugas criollas y en algunas ocasiones con la romana, pero el atrevimiento conocía su máxima expresión, aliándolas con rodajas de tomate y lonjas de aguacate, aderezado con una vinagreta básica.
Sin embargo, la asociación del apetito gourmet con las aspiraciones a una alimentación saludable de estos días, ha propiciado el consumo de muchas variantes. Criolla o Iceberg, Portuguesa, Arrepollada, las hojas de mostaza y las de hojas sueltas son las de sabor y composición más delicada.
Otras tienen un sabor intermedio, como las de tipo Romana, los cogollitos de Tudela y la Americana. Las de sabor más amargo son las Escarolas, el Radicchio -que además es de color morado intenso-, las pequeñas Endivias y la Rúgula u Oruga. Otra novedad interesante son los llamados “baby mix” que consisten en hojas tiernas y delicadas, muy sabrosas pero costosas, a la que además le añaden Hierba de Canónigos.
Los nombres de los tipos de lechuga varían considerablemente de un país a otro, aunque todas responden al nombre científico de Lactuca sativa “del genérico «Lactuca» procede del latín lac (leche). Tal etimología refiere al líquido lechoso (de apariencia «láctea«) principalmente savia que exudan los tallos de esta planta al ser cortados. Sativa se refiere a su carácter de especie cultivada”.
Frescas y crujientes
Las recetas apuntan a consumirlas frescas, por lo que es importante que la lechuga esté crujiente, vigorosa, firme al tacto y con un olor entre herbal y terroso. Algunas lechugas tienen tallos tan fuertes que es mejor retirarlos y consumir exclusivamente las hojas, pero eso depende del gusto de cada quien. Sin embargo, la recomendación es cortarlas con la mano, lo cual evita que se oxiden los bordes. Algunas alternativas para lograr cortes limpios como el chifonade – en largas y delgadas tiras para hacer nidos-, es utilizar cuchillos de porcelana o de de plástico que cada vez son más populares en las tiendas.
No permanecen mucho tiempo en estado óptimo para su consumo, así que la mejor recomendación es sincerar la compra, llevándose a casa lo necesario. Pero si desea comerlas por varios días, cuide que estén bien secas, envuélvalas en papel secante, métalas en una bolsa plástica y colóquelas en la parte baja de la nevera.
El tema de la higiene es crucial, al lavarlas sumérjalas en abundante agua fresca, con unas pocas gotas de limón o vinagre. Por nada del mundo utilice cloro porque no existe aderezo en el mundo que logre disimular ese sabor.
No importa la receta, las lechugas se sirven además de limpias, bien secas. Puede recurrir a un paño seco o a papel secante. Considere la posibilidad de adquirir una centrífuga para secar lechugas, son prácticas, económicas y además le servirán para secar hojas de otro tipo. Si permanece húmeda no se le fijarán los aderezos y peor aún, los aguarán y modificarán su sabor.
“Mezclum” de furor
Se ha puesto de moda en los menús la expresión “mezclum de lechugas”, lo cual se refiere a la combinación de dos o más tipos de estas plantas. Por lo general, se combinan según su sabor amargas con dulzonas, delicadas y fuertes. Además se les añaden otras plantas como Berros, Cilantro, Perejil, hojas de Rábano, Verdolaga, Diente de león y Espinacas.
El cocinero le echa mano a las formas, sabores y colores de las hojas para darle un realce maravilloso a las ensaladas. Además las lechugas tienen la cualidad de aceptar muchos acompañantes, dejando que salgan y destaquen los sabores propios y ajenos.
No son comunes las preparaciones con lechuga cocida, pero se destacan infusiones, cremas, sopas y rellenos. Los chinos consumen hojas como Gai Choy, que por ser más consistentes se le trata como vegetales y se les saltea junto a otros vegetales en los woks.
A parte de tomate y aguacate, se torna extraordinaria al ligarla con frutas frescas y deshidratas, semillas, palmitos, frutos secos al natural o tostados, trozos de pan o tortillas crujientes. En la actualidad, se juega con texturas y temperaturas, por ejemplo, sobre las frescas lechugas se sirven trozos calientes de pollo o carne a la parrilla.
Se agotaron las excusas para no preparar y hasta crear deliciosas ensaladas, con todas las posibilidades que las lechugas ofrecen: variadas, sabrosas, nutritivas y bajas en calorías. Sobre éste último punto, no olvide que la diferencia está en el aderezo y los acompañantes, si éste es alto en grasas, allí radicará el problema y el responsable de su sobrepeso o altos índices de colesterol o triglicéridos.
Texto escrito para la extinta revista Papa y Vino. Rescatado del archivo muerto de la computadora y copartido.
