La mesa navideña en Venezuela se muestra compleja, festiva, costosa y diversa. Se ciñe a la tradición pero no se le resiste a la evolución. Se trata de uno de los momentos estelares de nuestra gastronomía
El menú navideño tal como lo conocemos en la actualidad no tiene más de un siglo, es decir, se trata de una “tradición” relativamente reciente que se arraigó con fuerza desde el primer momento. Hallaca, pan de jamón, pernil horneado, ensalada de gallina, jamón planchado, torta negra, dulce de lechosa y ponche crema, conforman un equipo sólido, bien armonizado y sincronizado, que encontró espacio en nuestro gusto.
El investigador Rafael Cartay señala en su libro Entre Gustos y Sabores (Fundación Bigott 2010) que “paralelamente a los cambios políticos e institucionales, que continuaron la obra de Guzmán Blanco, fueron surgiendo los platos representativos de la cocina nacional entre ellos el pabellón criollo y la hallaca”.
¿En qué momento colocamos juntos platos tan diversos? No hay registros al respecto. Lo cierto, es que la hallaca viene de una evolución lenta y doméstica, al igual que los postres. En el caso del pan de jamón, es una consecuencia del aprovechamiento de los sobrantes del acto de “planchar” jamones para Navidad, tal como lo narra el periodista Miro Popic.
Por su parte el pernil, es el aporte de los Andes, quienes lo disfrutaban mucho antes de incluirlo en este menú. En el caso de la ensalada de gallina llega con inmigrantes españoles después de la Segunda Guerra Mundial y finalmente, el ponche crema de Eliodoro González Poleo entra a escena en 1904.
“Los sabores navideños los tenemos clarísimos. Como país somos uno de esos casos donde se le dedica especial atención. En agosto ya estamos pensando en el costo de las hallacas, donde vamos a cenar el 24 y el 31, tenemos un lugar donde compramos el pan de jamón, hasta podemos hacer salvedades, como si preferimos o no la torta negra con fruta confitada. Culturalmente es muy importante, nada lo dejamos para última hora”, afirma el comunicador gastronómico, Rubén Rojas.
En la vorágine gastronómica de estos días, los cocineros se ciñen a la tradición o juegan con la paleta de sabores, para ofrecer su versión o visión de lo puede ser el menú de fin de año. “Lo importante, a fin de cuentas, es la celebración y no perder de vista el sentido espiritual de estas fiestas, que siempre van acompañadas con tanto gusto”, reafirma Rojas.
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