Maido en doscientas millas de bocados

¿Cómo pueden concentrarse y expresarse tantos sabores de manera clara y diferenciada en un bocado? Muchas respuestas pueden saciar el hambre de curiosidad de la pregunta en cuestión, pero en principio se resume en palabras como observación, coherencia, oficio, valentía y dedicación.

El restaurant Maido pone sobre el mantel su menú «200 millas». Dicho de otro modo y bajo otro sistema de medición son 321,86 kilómetros, cifra que acota la distancia de procedencia de los ingredientes que conforman cada uno de los trece platillos de la degustación y que en este caso, están enfocados en el mundo marino. Al punto que me atrevería a decir, que la distancia anunciada apunta en todas la direcciones incluso hasta el fondo del mar.

Personalmente, se trató de mi primer paso por Maido, que superó con creces mis reservas, porque no hay peor contrincante para un restaurante que las expectativas. Para empezar la decoración del lugar es relativamente discreta, no hay elementos que distraigan la atención, todo está hecho para volcar los cinco sentidos en el plato, entregarse a las sugerencias del maitre y del sommelier y relajarse hasta el final de un viaje donde cada parada será un espacio de sorpresa, texturas, sabores y combinaciones tamizadas en la audacia del chef Mitsuharu Tsumura – conocido como Micha -, quien se expresa en voz fuerte y clara. 

El viaje comenzó con tres «snacks» colocados sobre una hermosa piedra sacada del mar (no estoy segura que sea un coral), que ofrecen una clara visión de lo que será el resto de la experiencia. En este caso destacó la galleta negra de arroz, tofu de aceitunas, pulpo, salsa pachickay. Le siguió un «cebiche de poda» que consistió en una crema de sarandajas, caballa, echalotes, ají limo, cancha, leche de tigre nikkei, que resultó refrescante, picosa y reconfortante. Para el inicio el sommelier francés Florent Giovannone escogió un vino blanco D.O. Penedés (España) llamado Miranius de uva Xarel.lo principalmente, que armonizó con los primeros tres tiempos, que culminaron con uno de mis platos favoritos: «Din Sum» de cau cau de calamar y caracol, con puré de camotillo y quinua blanca, que por fuera lucía como una esfera negra que al entrar en contacto con el paladar explotaba en varias texturas y sabores, era como darle un mordisco al mar.

Le siguió un «choripan» hecho con pan al vapor y un chorizo de pescado y pulpo, que se armonizó con una cerveza artesanal peruana pale ale de la etiqueta Nuevo Mundo, que también acompañó a los nigiris de atún y vieiras que siguieron.  A mi parecer el punto de desenfado e informalidad en el menú, un guiño a la cocina callejera que parece que no tiene lugar en una propuesta tan elaborada y delicada, pero en este caso le imprimió «guanguancó».

Una copa de un  sorpresivo riesling Jean -Baptiste 2015 fue el acompañante perfecto de otros de mis predilectos el «cebiche de lapas»  que iba sobre una leche de tigre al ají amarillo pasado por el nitrógeno, que se convirtió en una especie de tierra que al contacto con la lengua se adhería de manera cremosa, resultó de esos sabores que no se borran de la memoria. Luego un trozo de bacalao marinado en miso con castañas de Buhuaja que en el menú se llama «Gindara Mosoyaki». Cerró la triada del vino alemán un tamalito verde de arroz, camarones salteados en reducción de chupe que el chef llamó «Cataco de Camarones».

Para entrar en verdadera profundidad del mar sirvieron previamente un «Soba de Yuca», que consistía en tallarines hechos con el tubérculo con un refrescante dashi chalaco de vóngoloes, un verdadero descanso en la escalera que el paladar agradece para apreciar mejor las estaciones siguientes. Luego  el vino La Mar, D.O. Terras Gaudas (España) acompañó un «sudado» con la pesca del día, un cremoso «arroz con erizos» y crema del palta (aguacate) que dio fin a los platos salados.

Al momento del postre, el tema marino tomó otros caminos, y sirviéndose de los trampantojos, Micha simuló un «arrecife» de chocolate con un helado de cheesecake de tofu, tapiocas de manzana con wakame, camu camu y leche de soya. El menú finalizó con una «chorito» (mejillón) de mar hecho de chocoalte relleno de helado de lúcuma con un sorbet de granadilla con mandarina, que para cerrar una tarde en perfecta armonía se acompaño con un riesling spartlesse 2014.

Lograr que el comensal no se canse con un menú tan largo y con sabores que giran en torno al mismo tema no es sencillo, pero Micha logra mantener la tensión y la atención. Plato tras plato, se nota la dedicación, la atención al detalle y al producto, un menú que desborda destreza e inteligencia. No soy experta en cocina nikkei, pero esto no es, se trata de kilómetro cero peruano llevado a doscientas millas, escogido con criterio, tratado con técnica y buen gusto.  Sí, el señor Micha tiene «guanguancó», es decir, toca sin música en perfecta armonía, cada sabor se puede sentir en el cuerpo y escuchar en la cabeza.