«La cocina venezolana existe y goza de buena salud (…) no es solo la caraqueña, pensar eso es una superchería», expresó el profesor Rafael Cartay en la conferencia de apertura del 1er encuentro de «Cocinas regionales» organizado por la Fundación Bigott.
Una primera sesión comenzó con la mesa redonda dedicada a los estados andinos, con la presencia del chef Nelson Castro (Mérida) y las investigadoras Leonor Peña (Táchira) y Gladys Mendoza de Gonzalo (Trujillo). Sorprende la riqueza de la culinaria de esta región del país, pero más aún, la calidad de sus publicaciones sobre el tema.
Leonor Peña contó sobre su libro «Cocina tachirense», al repecto dijo, «decidí contar historias en este libro de recetas y próximamente vendrá la segunda parte que es un diccionario gastronómico del Táchira (…) la mesa es volver a la infancia. Se trata de una cocina matriarcal que se sirve en una mesa señorial. El tachirense trabaja para comer. No basta con comer bien, sino saber que es tu identidad».
Por su parte, Gladys Mendonza expuso sobre su libro «Mojos, chichas y amasijos», eso que ella misma define como una «cocina para pontificar». Hizo un extraordinario recorrido por la culinaria trujillana, a través de sus sopas. Cada relato, cada lugar lo relacionó a esta preparación, que completó con hermosas historias sobre mojos, ajiceros y dulces.
Por su parte, el chef Nelson Castro afirmó que «los cocineros se tiene que sentar a dialogar con los investigadores», narró sobre los productores y productos del estado Mérida y finalmente mostró el Saní, una especia de los Andes que se hace a apartir de una semillas tostadas de las vainas del nabo y posteriormente preparó dos platillos: «la verdadera pisca andina» y otro a base de papas y sanín.
La costa, Caracas …
La segunda mesa de trabajo la conformaron Tamara Rodríguez y Cosmelina Sucre (Sucre), Serenella Rosas y Rubén Santiago (Nueva Esparta) y mi persona (Falcón).
Serenella Rosas presentó un video con el testimio del panadero Toñito Espinoza Nieto, quien forma parte de una familia que por tres generaciones se han dedicado a la panadería en la isla de Margarita. Narró en qué consiste la tradición panadera de esta región, su familia y los tipo de panes, entre ellos el famoso de pan de leche. Luego Rubén Santiago explicó su vivencia sobre la gastronomía insular y los pormenores de Margarita Gastronómica y nos deleitó con deliciosos platillos, entre esos un pastel de plátano y pescado.
Seguidamente, fue el turno de mi presentación. Pero como es de mal gusto hablar sobre mí misma, solo puedo decir que hice una aproximación a la gastronomía falconiana.
Luego, Tamara Rodríguez habló sobre la culinaria de la península de Paria, pero lo mejor fue la presencia de la cocinera Cosmelina Sucre quien hizo una demostración y preparó algunos platillos maginíficos.
Al cierre, bien entrada la noche, Zinnia Martinez centró su conferencia en la cocina actual en Caracas, una culinaria marcada por la prisa, la diversidad, la escasa oferta de platillos nacionales, como bien dijo «es más fácil encontrar sushi que pastel de chucho». Cerró con un mensaje esperanzador sobre todas escuelas que forman personal para hostelería: alrededor de una docena de cocina, además de sommelier, baristas, mesoneros, gerentes, bartenders.
Un punto aparte: lamento que el sonido en la sala sea tan deficiente, al igual que la disposición de las sillas y la casi inexistente ventilación. Hay que buscar la manera de hacer más amigable el espacio.
Mañana reseñaré la segunda jornada, además de los puestos de comida de todas las regiones de Venezuela, presentes en el encuentro.
