“De la tierra al molino, del molino al horno y del horno a la mesa”, fue el nombre de la ruta gastronómica llevada a cabo durante el capítulo 2 Mérida, en la reciente edición de Venezuela Gastronómica.
Un recorrido dirigido por el panadero Juan Carlos Bruzual, quien vincula esta actividad con su proyecto editorial “Panaventura”, que consiste en recorrer el país a través de sus panes, las personas e historias que están detrás. “Por fin pude hacer contacto con el trigo venezolano y eso cambió mi oficio. Estoy empeñado en reinsertarlo en los panes que elaboro, aunque me temo que es poco probable porque es un cultivo en vías de desaparecer. Tal vez lo salve la arepa andina, que también ha cambiado mucho. Lo que se produce es básicamente para el autoconsumo”, apunta Bruzual.
La travesía comenzó en el pueblo de Mucumpate, en el molino Chipapó propiedad de José Antonio Pérez, conocido como Manutoño, quien lleva más de cuarenta años en oficio. Aprendió de su madre a quien le compró el molino, que no ha cambiado en absoluto en más de cien años. Activado por energía hidráulica, que mueven dos grandes piedras que hacen fricción llamadas “durmiente” (base) y “voladora” (la que da vueltas), alimentadas por el trigo que cae desde una rudimentaria tolva. El sistema es controlado por un brazo de madera llamado “masito”. Tal como lo describe Bruzual “es el último molinero de los pueblos de norte de Mérida”.
Manutoño tiene setenta años, nativo de Mucumpate es analfabeta, pero lleva perfectamente las cuentas de las básculas y de los libros. Narra que para moler un saco de 50kg de trigo, se tarda cuatro horas y produce aproximadamente 30 sacos a la semana. El grano proviene de las poblaciones cercanas de Gavidia, Santo Domingo, Chachopo y Apartaderos. En la molienda, también trabajan sus hijos Jesús Eduardo, Alirio y Antonio, quienes además siembran papas, zanahorias y trigo.
En los Andes se produce el llamado “trigo paramero”, que Bruzual califica de “único en el mundo por su resistencia y propiedades organolépticas. Aunque hasta ahora tiene un bajo rendimiento, porque apenas rinde 300 toneladas por hectárea, cuando otras variedades llevan estas cifras a tres mil. Aunque algunos investigadores dicen que esos índices pueden mejorarse considerablemente”.
“La producción de trigo en los Andes es estacional y limitada, el consumo es familiar y para ocasiones especiales. Eso se ve reflejado en la elaboración del pan que corresponde a las mismas celebraciones”, apunta Bruzual.
Las panaderas de Gavidia
La segunda parte del recorrido llegó hasta el valle de Gavidia, donde se asienta una pequeña comunidad. De difícil acceso, está ubicada aproximadamente a tres horas de la ciudad de Mérida, a más de tres mil metros sobre el nivel del mar, es un gran espacio en medio del páramo cruzado por el rio que lleva el mismo nombre.
En esta población funciona la posada Michicaba, propiedad de María Rosalía Hernández y su hija Bedi Rangel Hernández, que forma parte desde hace 14 años del programa Andes Tropicales. El lugar cuenta cuentan con un pequeño restaurante y entre sus especialidades se encuentra la elaboración de pan de dos tipos: criollo y de papa.
El pan criollo es de masa suave y miga esponjosa, se elabora con harina de trigo, melao de papelón con anís, manteca y agua. En el caso del hecho con papas, lo aprendió recientemente como parte del proyecto Páramo Andino, que animaba a los lugareños a explorar otros usos del tubérculo. Todos los panes se amasan a mano y hasta hace pocos años se cocían en un horno de piedra y leña, ahora se hace a gas.
María aprendió el oficio de su abuela Eugenia Pérez, cuando tenía siete años y desde entonces ha amasado y horneado para Semana Santa, santorales, bodas y rezos. María Rosalía narra que el pan andino se hacía solo para ocasiones especiales, dada la escasez del grano, que es más utilizado para la elaboración de arepas.
En esta ocasión el grupo que realizó la travesía de Panaventura, estuvo conformado por treinta personas. Los viajeros disfrutaron los dos tipos de panes con quesos ahumados de la zona, café y chocolate caliente. El cierre de una ruta llena hermosos parajes, gente inspiradora que ejercen su oficio con pasión y una organización que se encargó de dar la información correcta y certera.
Señas: Posada Michicaba: Información y reservaciones: 0274 5118701
@panaventura / @vzlagastronomic
Texto publicado en Diario El Universal Web 24/07/2014
