Panaventura: un viaje por los panes de Venezuela

La bitácora la trazan panes, hornos, masas, levaduras e historias detrás de cada receta. Un proyecto que viaja por el territorio nacional registrando panes emblemáticos y sus circunstancias

“Panaventura es un viaje donde el hilo conductor es el pan. La excusa para conocer la gente y las historias que están detrás de panes emblemáticos de nuestro país y cómo estos artesanos con tesón y dedicación, han logrado levantar a sus familias, en condiciones de trabajo muy duras”, explica  el panadero Juan Carlos Bruzual, líder y promotor del proyecto.

“Nos hemos ido encontrando con información que para otras personas son cotidianas, pero yo soy un panadero de concreto. Para mí ha sido el descubrimiento de un mundo nuevo”, narra Bruzual sobre los seis viajes a distintas regiones de Venezuela.

Cada destino se escogió bajo la premisa que en ese lugar había un pan y circunstancias que expresaban no solo un artesano, sino una familia y la memoria de una región. El proyecto inicialmente se ideó como una publicación impresa, pero se ha adaptado y apropiado de otros formatos como videos, conferencias, talleres, redes 2.0, exposiciones fotográficas y el hecho que se intercambie una receta con cada uno de los involucrados, algunos de ellos incluso han recibido asesoría de Bruzual.

El proyecto comenzó cuando Bruzual buscaba en el estado Lara la receta de las acemas tocuyanas. En ese entonces, contactó a Aurelia Peraza, una señora de 78 años que hacía pan desde los 13 y que sin interrupción cada día de su vida amasaba 19 kilogramos de masa. En ese entonces ella se negó a compartir la fórmula. A los pocos meses murió en un accidente de tránsito. Este hecho dio el impulso final a la necesidad de registro de las historias de nuestros panes.

Primer viaje: Camarata, estado Bolívar
La protagonista es Flora Méndez, panadera de origen Pemón-Cumaracoto quien tiene una panadería en su casa y cuenta con un horno a leña rudimentario. Cada día hacía un solo tipo de pan de trigo, que según palabras de Bruzual  “era bastante simple. Pero se levantaba todos los días a las tres de la mañana, con una vocación inquebrantable. Esa actividad es el sustento de su familia en pueblito donde además no llega ni la electricidad. ¿Qué hicimos? Le ayudamos a mejorar la fórmula, le enseñamos a hacer otros panes y recolectamos los recursos para una planta eléctrica. En este caso, la ayudamos a mejorar su calidad de vida”.

Segundo viaje: Los Nevados, estado Mérida
Rafael Saavedra tiene un molino de piedra hidráulico, que utiliza para convertir el trigo producido en la zona en harina y que lleva más de doscientos años funcionando. Se trata de los pocos que aún operativos en el sector Curazao de Los Nevados.

Este episodio registra el proceso de molienda artesanal y la pasión que Saavedra le imprime para mantener viva la tradición. La harina obtenida apenas alcanza para cubrir necesidades familiares y de algunos vecinos, pero es una tradición que lleva tres siglos.

Tercer viaje: Tovar, estado Mérida
El pan tovareño tiene un sello de identidad que lo ha hecho famoso dentro y fuera de los Andes. La panadería “Mi favorito” le pertenece al señor Rigoberto Briceño y su familia y desde hace sesenta años produce este pan. “Hacen uso de una “talvina” – masa madre andina – que tiene más de 80 años, con ella leudan la masa de una receta extraordinaria, que ha puesto a este pueblo en el mapa gastronómico nacional”, apunta Bruzual.

Cuarto viaje: Península de Paria, estado Sucre
“Quisimos registrar la ruta de la domplina. El pan viajero por excelencia, que entró a Venezuela por Güiria procedente de Trinidad, hasta llegar al Callao, el Delta del Orinoco, incluso se extendió por todo el Macizo Guayanés”, puntualiza Bruzual.

En este caso, la protagonista del viaje fue Yura Blanco, habitante de Güiria, quien mostró la preparación de un pan que ha derivado en varias versiones: fritas, horneadas, al budare y que algunos casos, se sustituye el agua por leche de coco. Algunas se rellenan y les dicen boca de sapo, muy famosas en el mercado de Ciudad Bolívar.

Quinto viaje: Humocaro Bajo y Aguadagrande, estado Lara
Capítulo conectado con el episodio original que impulsó Panventura, además está compuesto por dos historias. Comienza cuando Bruzual regresó a la casa de Aurelia Peraza, donde se encuentró con la sorpresa que la nieta y la nuera, continúan haciendo las famosas acemas tocuyanas. “Lograron reproducirlas a punta de memoria gustativa, porque nunca les dieron la receta, sino que de vez en cuando echaban una mano en la cocina. Increíblemente, han mejorado las originales”.

La segunda parte, registra el proceso del pan de tunja, conocido también como pan de Aguadagrande. En este caso, la protagonista fue Beatriz Arraez quien está al frente de la Panificadora Aguadagrande, que desde hace 83 años elabora esta delicia. “Uno de los aspectos más interesante resultó que la nieta ya hace pan. Se trata de una verdadera sucesión de la tradición, porque en Lara la panadería es matriarcal”, puntualiza Bruzual.

Sexto viaje: hasta el Cerro Autana, estado Amazonas
“Fuimos tras la búsqueda de nuestro pan originario, el casabe. Nos acompañó el chef Nelson Méndez quien pertenece a la etnia Baré. Registramos el proceso completo, desde la recolección de la yuca amarga hasta la extracción del yare y su elaboración final”, narra Bruzual. En un viaje que los transportó hasta las Boca del Cerro Autana, junto a una comunidad Piaroa. Allí prepararon pan con harina de yuca amarga, bachaco limonero y costra de mañoco, improvisaron un horno al aire libre y obtuvieron los resultados esperados. “Cocinar con ese paisaje, fue lo más cercano a sentir eso que llaman la energía sideral”, cuenta muy divertido el panadero.

Próximas panaventuras
Pananventura sigue su marcha, aún quedan destinos pendientes para culminar la primera parte del proyecto. Los próximos pasos son tres viajes para completar la ruta de la domplina al Delta Amacuro, el Callao y Canaima. Luego le siguen un viaje al Táchira de la mano de la investigadora Leonor Peña y finalmente, un registro de lo que Bruzual ha denominado “la calle de los 7 hornos” en la Asunción, estado Nueva Esparta.

Bruzual afirma que ha descubierto otro país, “cada cultura se ocupa de su pan y yo de registrarlo y difundirlo. Me apoderé de los sentimientos e historias que hay detrás de cada pan. Muchos de los panaderos trabajan en condiciones difíciles y se ha ido perdiendo la tradición, porque sus hijos no quieren hacer el mismo trabajo por el esfuerzo físico que implica. Esto no se puede olvidar”.

Los panaventureros: la videografa María Teresa Alvarado, el fotógrafo Pablo Krisch, Ángel Marín en las fotos tras cámaras y la producción de Jaime Llanos.

Texto publicado en el especial de gastronomía de la edición de octubre de 2013 de la revista Sala de Espera