Venezuela es conocida por la calidad de sus cacaos finos de aroma, incluso, para los venezolanos las golosinas de chocolate llevan años en nuestras loncheras, fiestas, piñatas y hasta en el día a día de nuestros bolsillos. Sin embargo, poco sabemos sobre el proceso del cacao y por qué el chocolate cuesta lo que cuesta.
El chocolatero italiano Guido Gobino afirma que ni el buen cacao ni el buen chocolate son económicos y tiene toda la razón. Como sucede con todos los productos, el proceso de elaboración, el origen y el público al que va destinado, inciden directamente en la calidad y finalmente en el precio.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el proceso del cacao es totalmente artesanal, más allá de los avances tecnológicos en la industria de la chocolatería, en verdad el origen ha variado poco en siglos.
Para empezar se trata de un producto agrícola, que como tal está a merced de la naturaleza, desde los tipos de suelos, disponibilidad de agua, plagas, entre otros. El cacao se recolecta a mano, no hay máquina que haga ese trabajo porque las mazorcas no maduran todas al mismo tiempo. Hay que tocarlas y el sonido hueco unido al golpe de las semillas indica que se pueden cortar, por eso también se les llama “maracas”.
En la misma jornada que se corta la mazorca de la planta, hay que extraer las semillas con cuidado de no romperlas. En Venezuela, se hace en el campo, en otros países se lleva a cabo cerca del lugar donde se procesarán, pero en todos los casos, tiene que hacerse el mismo día. Imposible esperar, así que el cacao no respeta feriados, ni días libres.
Seguidamente, las semillas “en baba” – cubiertas de una sustancia blanca dulzona que recuerda el sabor de la guanábana o la guama – Allí comienza el proceso de ferementación, cuando se colocan en cajones de madera recubiertos con hojas de plátano, que luego se taparán con el mismo tipo de hoja. Dependiendo de la variedad de cacao, el proceso de fermentación exigirá de 3 a 8 días, en los cuales hay que remover un par de veces diarias.
En algunos países se salta el proceso de fermentación para acortar tiempo y costos, pero esto le resta calidad al producto final. Por lo general, los cacaos no fermentados van a parar al mundo de la chocolatería industrial para la producción de golosinas y confitería, o se destina a usos médicos y cometológicos.
Una vez fermentado, se extiende en grandes patios hasta que las semillas estén secas y alcancen el 8% de humedad que estipulan los cánones internacionales. Esta etapa puede extenderse por cinco, seis o más días. Depende de la humedad, si llueve o hay exceso de sol. Tal vez en este punto es donde se han logrado mayores avances con patios de techos móviles, o grandes gavetas con ruedas, patios cubiertos con marquesinas, pero en todos los casos hay que removerlo a diario.
Entonces, la etapa desde que se cosecha el cacao hasta que está listo para almacenarse y venderse, toma alrededor de 15 días, donde se requiere una gran cantidad de mano de obra y cuidado, porque la planta es delicada, necesita suficiente agua, ni exceso ni falta de sombra, la poda justa y oportuna, y vigilancia constante porque es propensa a todo tipo de enfermedades.
El cacao exige lo suyo
El cacao cuando llega a las industrias o talleres se transforma de varias formas. Puede convertirse en nibs, manteca, licor y polvo. Cada uno de los derivados tiene su uso, y forma parte de fórmulas que van desde bebidas achocolatadas, golosinas, confitería, grageas, tabletas, coberturas, bombones hasta productos para cosmética.
Cuando las semillas de cacao se procesan lo primero que se hace es tostarlas, para exalta su sabor y aroma. No es tan simple como someterlo al calor de fuego, porque existen muchos tipos de cacao, cada uno exige su tiempo para sacar lo mejor de sí. Incluso, los chocolateros más experimentados no solo ven si es cacao criollo, forastero o trinitario, sino que consideran el país y región de procedencia.
El siguiente paso del proceso es descascarillarlo, es decir, separar la cascara de la semilla y luego romper las semillas en pequeños trozos llamados “nibs”, que van a parar a un molino donde se transforman en una masa de textura pastosa y grasosa. Depende del chocolatero la duración de esta etapa, más allá que se realice en un ámbito industrial y artesanal. Hasta este punto solo se ha llegado hasta la pasta de cacao.
Finalmente, el chocolate
Para que se pueda llamar chocolate, la pasta de cacao tiene que tener azúcar y en la mayoría de casos también se le agrega manteca de cacao.
En la chocolatería fina y artesanal, en este punto se hacen los ajustes para un gramaje o textura más fina y no se le agrega nada más. También se determina el porcentaje de cacao, y si se hacen de leche, se le añade el lácteo en polvo. También se decide si se elaborarán tabletas, cobertura (usos en pastelería que implican otros tecnicismos), o será destinado para grageas, bombones, para taza, etc.
Pero si se trata de procesos más industriales, entonces se incorporan otros componentes como estabilizantes, lecitina y otros tipos de grasas vegetales, que evitan que el chocolate se derrita al contacto con la temperatura corporal del comensal y abaratan los costos. También se pueden saborizar con especias, esencias o lo que dicte la fórmula del fabricante.
Para elaborar chocolate, además se hace imperioso trabajar en lugares frescos o de baja temperatura constante, eso ayudará a que se solidifique y evitará otros problemas. En Venezuela se cuida mucho la cadena de frío del chocolate desde la fábrica hasta el punto de venta, porque el calor es su gran enemigo. A este proceso le siguen empaques, mercadeo, transporte y venta.
Entonces, ¿aún se pregunta por qué el chocolate cuesta lo que cuesta? Indudablemente, es un proceso que mezcla lo artesanal con lo industrial, que exige mano de obra calificada de diversas procedencias, que en los casos más expeditos exige un lapso de por lo menos un mes (en países productores), desde el momento que la maraca avisa que está lista, hasta que un amante del chocolate tiene la tableta en sus manos y en su boca.
