La participación y rol del responsable de amarrar las hallacas pasan desapercibidos. Mientras el guiso, la masa y el armado se lleva todos los reconocimientos, esta figura permanece en la sombra.
Amarrar hallacas requiere destreza porque el pabilo tiene que templarse con la suficiente tensión para que la hallaca no pierda su forma. Si es muy suave se desarma y desparrama, pero si es muy fuerte se rompe la hoja, la masa y se llena de agua. Además, aunque parezca mentira, es una labor que exige tiempo y organización.
Resulta que con los años he descubierto el perfil del perfecto amarrador. En principio, no es cocinero, ni siquiera cocina, pero tiene un fuerte deseo de participar en la dinámica culinaria decembrina, de sentirse parte de algo, entonces encuentra en esta actividad la manera de involucrarse sin ensuciarse mucho las manos y sin que queden al descubierto sus carencias, que todos saben que tiene, porque no hay cosa más ruidosa y vistosa que un cocinero.
Pero la labor del amarrador conlleva otras responsabilidades. Por lo general le toca llevar la cuenta, separar las hallacas de los bollos, lo cual comienza en el acto del amarre, y según sea su deseo unos tendrán dos, tres y hasta cuatro vueltas; en algunos casos marca los picantes o los bollos con lacitos de hojas. También le toca estar pendiente del momento de refrigerar el trabajo del día y muchas veces se ocupa de la repartición.
Cuando el amarrador es experimentado ayuda a organizar, corta los trozos de pabilo con antelación, conversa, se ocupa del ambiente musical, da ánimos, contesta el teléfono, está pendiente de quien llega, hace las veces de portero y hasta prepara los tragos.
Calculo que amarrar una hallaca en promedio toma 30 segundos, que multiplicados por 100 unidades le ahorra al cocinero 50 minutos de trabajo, y así sucesivamente.
Así que un saludo muy especial en esta mañana de la víspera de Navidad a los amarradores de hallaca, en especial a Doris Barrios quien durante los últimos diez años me ha apoyado en esta labor. Porque en la cocina no hay trabajo pequeño, ni insignificante … como se darán cuenta.
