El pastel de polvorosa está de moda. Tanto, que puede ser el plato principal en dos o tres eventos de los que asisto por semana. Ahora no se conforman con rellenarlo con guiso de pollo, los hay de cochino, pescado, vegetales, carne de res, mixtos, incluso algún osado ha puesto sobre el tapete alguna versión con relleno dulce. Parece que esa masa suave y quebradiza admite cualquier pareja.
Para evitar malos entendidos, aclaro que me gusta mucho el pastel de polvorosa. Se trata de un platillo increíblemente delicado, gustoso, elegante, se luce en cualquier escenario, sin importar el nivel de sofisticación. Sin embargo, desde hace un par de años, simplemente se puso de moda.
Eso pasa con algunas recetas que se tornan emblemáticas en una época y al tiempo desparecen o la gente termina aborreciéndolas. Se vuelven cansonas.
Parece increíble que entre los setecientos y tantos platillos, que conforman el libro rojo de Armando Scannone, por ejemplo, no se destaquen otras recetas: pasteles (pollo, pescado, cochino y res), asados, escabeches, carnes guisadas, pescados fritos o sudados con vegetales, pabellón, hervidos, sancochos, carnes en vinagreta, queso de bola relleno, galantinas, pasteles al gratén, albodigones, pisillos, funches, cuajados y pare de contar.
Me atrevo a especular que esto obedece al sentido de la oportunidad, es decir, con pollo, aliño y algo de masa, se elaboran sin mayor complicación y relativo bajo costo, más allá de las buenas habilidades del cocinero, o simplemente es comodidad, flojera de buscar, probar, variar. Da la impresión que la opción es irse por lo seguro.
Parece que se explota un plato y se le saca el jugo hasta dejarlo seco. Me gustaría que la misma pasión o interés que se le ha prestado a este platillo, se replique con otras recetas. Una de las fortalezas de nuestra cocina radica en su espíritu mestizo y permeable, acompañada de un refinamiento en sus texturas y complejidad de sabores, aunque le falta trabajo en la presentación. Incluso en este punto otorgo concesiones.
No quiero decir que se deje de hacer pastel de polvorosa, muy por el contrario, invito a ampliar la gama de platos, que el menú no se nos quede corto. Hay cocineros haciendo trabajos maravillosos, pero no son tantos como me gustaría ver, en especial, porque gente talentosa es lo que nos sobra.
Si hablamos de costos, el pollo pebre es delicioso lleva «casi» los mismos aliños que el pastel de polvorosa y divino con arroz, plátanos o ensaladas y no se prepara.
Yo creo que es flojera por leer, aprender e innovar. Con tantos platos en nuestra gastronomía nos limitamos a unos poco, MUY pocos.
A mi, las de mi hermana Eyra, las de Metis, me encantan porque no son baratas: son ricas en los aliños que exige la receta para su preparación, los corta perfectamente, como el pollo, el tamaño es el adecuado y la masa verdaderamente quebradiza! Las ha hecho de cerdo, pero dulces no! Así que por mi puede quedarse para siempre! Como el bizcocho con cascara de limón o naranja -suave y no muy dulce, odio los compactos que parecen ladrillos- y si, ojalá se ampliara la oferta de platos! Hace años que no como, por ejemplo, un buen pabellón fuera de casa! En cambio me cansan los ceviches, aunque me gustan!