Retallones, cuando las segundas partes son más gustosas

“… somos un país experto en sobras”, enfatiza el chef Sumito Estévez y tiene toda la razón. Nuestra culinaria es hábil en reciclar, transformar y rehacer lo quedó de un día para otro, en platillos tan buenos como la versión original

¿Economía familiar?, ¿remordimiento?, ¿miedo a al castigo divino por haber botado la comida?, ¿debilidad por el gustoso refrito? Atracción por los sabores secundarios que al igual que los colores, nace de la mezcla de dos primarios. Ciertamente, lo que “sobra” ostenta su lugar en la cocina.

Las sobras o retallones “tienen como verdadero objeto (…) la confección de platos nuevos”, tal como expresa Ángel Muro, autor del famoso compendio de cocina española “El Prácticón”. Incluso, muchos platos de la culinaria criolla y foránea tienen que cumplir el requisito de haber sido otra receta.

Aunque algunos arruguen la cara, en la mayoría de los casos, el retallón genera sentimientos de fraternidad y solidaridad. Posiblemente, los sabores han tenido el tiempo suficiente de asentarse y afianzarse y eso los hace más gustosos, a lo que hay que añadirle la incorporación de nuevos integrantes, que le dan textura y sabor, como grasas y harinas.

Por otra parte, si se desea saber cuan creativo e ingenioso es un pueblo con su culinaria, basta con revisar su inventario de retallones. Entonces, sale al ruedo la habilidad el cocinero en no desperdiciar, ni gastar más recursos, al tiempo que no se limita a una cantidad de platos, sino que puede sorprender el paladar de sus comensales.

En los últimos ciento cincuenta años Venezuela no ha pasado “hambre”, como otros pueblos que llegaron a nuestra tierra huyendo de la guerra y la pobreza. En la búsqueda de oportunidades, se han integrado a nuestra cultura, que ha pasado por compartir sus recetarios e imaginario de comidas a segunda vuelta.

El escritor Manuel Vázquez Montalban afirma “hay pueblos riquísimos que no tienen cocina y pueblos pobrísimos que han desarrollado una gran imaginación culinaria en forcejeo con la pobreza y la escasez”. Una afirmación que nos lleva a pensar que en una coyuntura nacional, donde la falta de insumos, la inflación y el alto costo de la vida está en la lista de mercado, estemos abriendo uno de los capítulos más extraordinarios de nuestra culinaria, donde los retallones ocupan un capítulo aparte y fundamental.