Spiga es el emprendimiento de panadería y pastas del Martín Trufó, que en estos días ha tiene a la venta panes elaborados con masa madre y chocolates peruanos de la mejor calidad, que han sido parte de la séptima competencia nacional donde he sido jueza en cuatro ocasiones. En este caso no hay dos panes iguales, aunque parten de una masa común y solo en una edición limitada hasta agotar las muestras.
Martín y yo nos hemos hecho amigos porque tenemos dos grandes puntos de afinidad, la lectura y la buena mesa. Él es profesor en Le Cordon Bleu de Lima y al igual que yo, ha coordinado clubes de lectura en la librería Book Vivant. Siempre me ha gustado su trabajo con Spiga. De vez en cuando, me pide que pruebe recetas o productos nuevos, y le de mi opinión. Por lo que lo tengo en mi mapa de buenos panaderos.
De la competencia al pan
Esta historia comenzó el el año pasado, cuando, organizando los chocolates en mi casa cerca de la Navidad, me encontré con dos cajas llenas de muestras de las que me habían enviado para evaluar, pertenecientes a la competencia nacional de chocolates peruanos, que organiza la International Chocolate Award junto al Salón de Cacao y Chocolate Peruano. Lo cierto es que tenía más de 200 muestras y se me ocurrió que sería una buena idea regalárselos a alguien que hiciese algo creativo y de calidad. Entonces, llamé a Martín, quien, finalmente hizo panetón. En esa ocasión se mezcló todo el chocolate y aunque quedaron muy buenos, ese primer experimento dejó muchas enseñanzas.
Este año, un mes después de la competencia lo llamé para lo mismo. Por mi parte, dividí las muestras en categorías, porque cada chocolate tiene su uso. Me refiero a más de 300 muestras, elaboradas en Perú, donde hay de todo. Generalmente, solo uso un pequeño trozo para la evaluación y el resto lo devuelvo a la bolsita de cierre hermético donde viene con su etiqueta. Honestamente, tengo mucho chocolate en casa, más del que puedo consumir. Me niego a que se dañe o a botarlo, cuando tengo plena conciencia del trabajo que implica cada tableta. Separo algunas muestras para mí y el resto va a parar al taller de Spiga.
Bollo de oliva y chocolate
Hoy, 16 de octubre, día internacional del pan, me ha traído una unidad llamada «Bollo de oliva y chocolate». «Un pan con 30% de harina integral, aceite de oliva extra virgen y notorios trozos de los mejores chocolates bitter peruanos seleccionados. Seguidos de 18 horas de fermentación natural y mucho amor por el pan y por el chocolate», expresa Martín en su Instagram @spigaperu.
Para los biscotti destinó los que tienen leche, inclusiones o esencias. El pan está increíble, «los biscottis aún no los saco de su bolsa. Pero para los amantes del pan y del chocolate es una oportunidad única. Martín se refiere a esta camada de panes como «un reto». Yo los llamo explorar posibilidades, experimentar, compartir, evocando aquel axioma donde el total es mayor que la suma de sus partes.
No son muchas las unidades, pero creo que aún hay disponibles. Escriban a Spiga al +51 993818055 o @spigaperu
