“La hallaca caraqueña, que apenas deja sentir el picante y no lleva ni papas ni garbanzos, cuando está hecha con exactitud, es milagrosamente delicada…La masa hervida, pero aliñada, le da un sustento de sobria transparencia a ese guiso de gallina y cerdo cuando en el paladar va encontrándose con la definida presencia de los adornos: ají dulce, cebolla, pasas y almendras, que envuelve el aroma de la hoja de plátano”. Así definió un viejo cronista caraqueño, hace ya tiempo, la alquimia de nuestra hallaca.
La buena hallaca es de textura untuosa y sabe conjugar todos los sabores, combinando a su vez la tersa textura del maíz de la masa, la intensidad de carnes como el cerdo y la gallina que luego de lograda la alquimia del difícil guiso deben resultar en una totalidad equilibrada. Por eso el hallazgo de un vino para este plato no es fácil. Este debería ser tan complejo como ella. Sencillo pero con carácter. Pleno de matices, más bien sedoso, nada astringente y de aromas delicados.
Un vino capaz del coito con la hallaca debe respetarla, no hostigarla, más bien seducirla, dejar que ésta lo busque y se le entregue sin sobresaltos ni compromisos. Debe hacerla sentir cómoda para enaltecerla y así robarle el máximo de su sensualidad de aromas y sabores. Definitivamente, ella es la que manda.
Un rojo joven elaborado con vidueños de estructura media como Gamay, Merlot, Pinot Noir o el Zinfandel, libre de roble, pletórico de fruta, jugoso en su acidez y suave en tanino, pudiera funcionar. Pienso también en un precoz Novello o en vinos cosechados en crus de Beaujolais como Brouilly, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Moulin-á-Vent, Chénas, o Juliénas, de mayor complejidad pero con una tipicidad aromática delicada y esencialmente frutal, que luego de un par de años, saben darse plenos, elegantes y sutiles. También, por su tipicidad abocada y su rico frescor, un Rosé d’Anjou como el de Barton & Guestier, hoy disponible en el mercado, le va de lo mejor. ¡Salud!
Texto publicado originalmente en la sección Comer & Beber de El Nacional. Dic 2015.
que hermosa esta descripción de la Hallaca y su posible amante el vino… una verdadera delicia descriptiva!!