La chocolatier venezolana María Evans de Azu Pastelería me envió pruebas la línea de chocolate blanco próxima a salir al mercado. Cuatro tabletas: con mango, guayaba, pitahaya y copoazú. Elaboradas con manteca de cacaos criollos de la hacienda Sabaneta, Aragua, Venezuela.
En primer lugar, amé el tema visual, técnicamente bien ejecutadas, de colores brillantes a causa de la incorporación de frutas, una tendencia que toma fuerza; ya he probado chocolates blancos con zapallo, frambuesas, fresas, achiote (onoto), matcha, hierbas y flores que las tiñen, añadiendo complejidad a su perfil sensorial.
Evans audaz e inteligentemente, retira la leche lo que deja el cacao al desnudo, con la justa cantidad de azúcar y fruta que además de color suma un sabor. El resultado es un bocado donde el cacao no se esconde, ni disimula, grita aquí estoy.
¡Aclaro! Este post no se trata de explicar que el chocolate blanco sí lo es.
Aborda los caminos que está tomando, marcando distancia con prácticas que le han dado tan mala fama. La paradoja es que, tal vez, es el chocolate más difícil de elaborar porque no hay manera de esconder defectos de origen y salir bien librado, como el uso de mantecas hechas con granos de cacao de la peor categoría, a la que se le quita el olor y sabor (y con toda razón) y luego se le añade leche y azúcar de cualquier procedencia. La falla es de origen por donde lo vean. Con razón hay tanta gente que arruga la cara cuando los prueba por mantecosos, rancios y empalagosos.
¿Pero qué pasa cuando la manteca es de calidad, respeta el origen, exalta el perfil sensorial? Recordemos que el cacao tiene más de un 50% de grasa. Esa es la pregunta, y recuerdo que la manteca es el producto más costoso del cacao.
Los resultados al hacer esos cambios nos ofrecen chocolates extraordinarios, que invitan a darle una oportunidad, no serán amargos, tánicos, ácidos o sobre-tostados, sino delicados, cremosos, juguetones, que habla en su propio idioma, abriendo otros espacios al maridaje y disfrute.
AÚN NO ESTÁN A LA VENTA, la colección de Azú Chocolatería, ni siquiera tiene nombre. Esa noticia la daré con bombos y platillos.
