Esta tableta está hecha con los trozos sobrantes de más de 30 tabletas oscuro o 100% cacao que guardo en mis cajas, porque el chocolate no se bota. Le pedí al chocolatier Humberto Arce de Gibbs Chocolates que los fundiéramos en una sola tableta, a la que podría darle usos culinarios en platos y bebidas dulces y saladas.
Lo cierto que purgamos mi caja, donde encontramos de todo un poco, de varios países, formulaciones, estilos, tipos de cacao, que van quedando rezagados pero que están en perfectas condiciones, cuya cantidad es muy poca para una cata o que olvido porque es más el chocolate que llega que el que puedo comer. Algunos tenían hasta dos años en el olvido.
Soy de la filosofía que el chocolate de calidad no se bota, por nada del mundo, cada tableta es un verdadero logro, en una cadena de valor compleja, donde cualquier cosa puede salir mal. A los sobrantes suelo darle muchos usos, algunos los regalo, otros se los doy a panaderos para que experimenten y en este caso le pedí a Humberto agruparlos, fundirlos, re-temperarlos y tabletear.
Manos a la obra revisamos todo lo que había, apartamos todos lo que sospechamos que su perfil iría en contra del conjunto, así como los que tenían leche, inclusiones, infusiones y hasta polillas. Solo oscuros en las mejores condiciones posibles.
El resultado ha sido esta deliciosa criatura, de aroma penetrante y sabor firme y sostenido. Todas las notas volátiles desaparecieron, nada de frescura, notas ácidas, herbales y florares. Esto es mermelada, tabaco, madera, café tostado, especias.
Un chocolate complejo e irrepetible.
900 gramos que usaré en casa, en algunas catas y que no está a la venta. Es un primer experimento, que ha salido maravillosa y fantásticamente bien.
