Los defectos del chocolate más comunes en las tabletas protagonizan es un tema que da para escribir un libro. Las variables y factores son muchos. Personalmente, cada día aprendo algo y tengo la fortuna de contar con maestros chocolateros a quien consultar.
Comparto algunas guías muy útiles para identificar los defectos del chocolate más comunes. En este caso solo tabletas: oscuras, con leche e inclusiones.
– A la vista: se pone blanco (fat bloom) cuando por mal temperado o cambios de temperatura se separa la grasa. Cuando parece que sudó y tiene como gotas cristalinas azucaras, entonces se separó el azúcar. También a la vista cuando tiene vetas, no brilla, con burbujas, arenoso-
– Silencioso al partirlo: Tiene que hace clap o crack, es decir, tiene que sonar, especialmente los oscuros. Si no lo hace, es señal de un chocolate mal trabajado, especialmente, en el temperado y cuando tiene exceso de grasas añadidas como aceite de palma, entre las principales causas.
– Al olfato: el chocolate tiene que oler a chocolate, un aroma que invite a comerlo. Los perfiles sensoriales son muchísimos y lo que percibe cada quien tiene que ver con la sensibilidad o entrenamiento de sus sentidos y sus referentes. Sin embargo, cuidado con estos olores: ácido acético, azufre (como podrido), moho (guardado en un lugar húmedo), tinta, detergente, perfume, madera, barniz, suero de leche o cortada (tabletas con leche) y rancio (pasa con frutos secos).
– En Boca: dejando se lado preferencias personales , que sea arenoso, muy seco o muy grasoso con sabor a cebo animal o manteca rancia, que no tenga sabor, a vainilla o caramelo artificial, a leche agria, tabaco, humo, ácido – amargo – dulce en extremo. Mala calidad de las inclusiones, cuando tienen nibs, cuidado con trozos de cáscara.
Son solo algunas indicaciones. Cuando compren una tableta, mírela por delante y por detrás, tomen un par de minutos para olerla, mirarla y tocarla. Si encuentran defectos, tomen foto y escriban al fabricante de ser posible, lo va a agradecer.
Por favor, no la metan en la refrigeradora, mucho menos en el congelador, ni en cajas de madera con barniz, ni cerca de los detergentes o perfumes. Intenten guardarlas en un lugar fresco, preferiblemente oscuro, la parte más fresca de la casa. No permitan que les de directamente la luz del sol y a menos que los guarden en condiciones más especiales, no esperen mucho para comerlos.
