¿Cuánto cuesta abrir un restaurante en Venezuela? (I parte)

Bajo las condiciones económicas que experimenta Venezuela en la actualidad, ¿vale la pena emprender el proyecto de un restaurante? Dos estudios recientes dan luces a una posible respuesta

¿Cuánto cuesta montar un restaurante en Venezuela? Es una pregunta con muchas respuestas. No todas se traducen en dinero, sino en tiempo, esfuerzo, desgaste emocional y físico, audacia, sentido de la oportunidad y una estricta pero flexible planificación. Es decir, una verdadera prueba de paciencia y perseverancia.

Teóricos del negocio de la restauración como Michel Rochat, Domenec Biosca y Marcos Cobra resumen las condiciones para el éxito de este negocio básicamente en nueve ítems: localización, estructura del local, concepto, oferta gastronómica, relación valor-precio, formación del personal, estrategia de mercadeo y comunicación (a lo que ahora hay que añadirle redes sociales) y atención al cliente.

Parece un esquema totalmente ejecutable en cualquier lugar, pero en Venezuela para llegar a muchos de esos puntos hay que transitar un camino largo, sinuoso, no siempre definido, costoso, sujeto a los índices de inflación y los niveles de estrés financiero de años recientes.

El consultor de restaurantes Enrique D´Lima (@EACocinero) señala una recuperación de 24 a 36 meses en nuestro país, cuando en otros países como Estados Unidos estos números superan los cinco años. En líneas generales, las estadísticas de los países americanos apuntan que en el negocio de la restauración formal, solo la mitad alcanzará el éxito en el primer año, o por lo menos lograrán mantener sus fogones encendidos.

Sin embargo, en otros países hay algunas variaciones como el caso del Perú, donde el negocio creció 12.37% hasta octubre de 2014, representando el área de negocios de mayor crecimiento y estabilidad entre casi 800 rubros evaluados, según el Instituto de Estadísticas e Informática peruano. En este caso, hay que considerar, que justamente la nación andina ha hecho de la gastronomía uno de los pilares de su crecimiento económico, y representa el 13% de su PIB.

En Venezuela, según de D´Lima el sistema de costos e inversión se mantiene, “si se manejan de manera óptima los números, deberían distribuirse más o menos del siguiente modo: 20% a la nómina, 30% costos de materia prima, 20% mantenimiento, 15% alquiler y 15% a las utilidades”. Incluso algunos dueños de restaurantes encuestados de manera no formal expresaron, que bajo las condiciones actuales en del país, es casi imposible que los márgenes de ganancia superen el 20%.

Dos estudios de caso conforman este texto. El primero se trata del recientemente inaugurado La Casa Bistró (@lacasabistro) ubicado en Los Palos Grandes y Yantares Restaurant (@yantaresrest), que pasó por el proceso de abrir un segundo local tres veces más grande que el original. En líneas generales, más allá de su reciente apertura de puertas, tienen en común cifras actualizadas. Además de escenarios legales, logísticos, tributarios y laborales.

Texto publicado en la revita Debates del IESA. Marzo 2015.