«De la buena aceituna, sale buen aceite»

Casas de Hualdo elabora aceite de oliva de calidad virgen extra, pero además se pliega a una de las tendencias recientes de este sector: envasar producto según el tipo de aceituna, enfocado en un consumidor que pone el acento en la calidad.

“El aceite de oliva es como el vino. Ningún tipo aceituna es igual a otro”, afirma el maestro de almazara de Casas de Hualdo, Jesús Corcuera, mientras describe círculos en al aire con  una botella llena de un aceite entre dorado y verdoso, que brilla a trasluz.

Corcuera lleva más de tres décadas en el oficio, conocimiento heredado de su abuelo, quien trabajaba en las almazaras de la vieja usanza, es decir, del prensado mecánico, un método relativamente simple que se hizo de la misma manera durante siglos. Sin embargo, la industria del aceite en general, se ha servido de los avances tecnológicos, alcanzando una la extracción con  niveles de excelencia que benefician al consumidor.

“Actualmente, las almazaras hacen separación mecánica, eso evita problemas de oxidación y da un aceite de mayor pureza y calidad” asegura el maestro.  “Prácticamente, las aceitunas vienen limpias desde el campo, porque los procesos producción y recolección son rigurosos. Luego se lavan y seguidamente se molturan, es decir, se machacan hasta molerlas. Seguidamente entran en la batidora para centrifugarla y allí sale el aceite, que se separa del orujo y el agua”.

Casas de Hualdo es una productora de aceite de oliva ubicada en Montes de Toledo, en Castilla La Mancha, región ibérica famosa por la calidad de su aceite. En la Finca La Ventilla, cruzada por el Rio Tajo, se ubica el olivar de más de 3200 hectáreas, donde la familia Riberas ha plantado alrededor de trescientos mil olivos desde los años ochenta, con el principal objetivo de elaborar aceite de calidad virgen extra.

Un factor importante que contribuye a lograr sus objetivos, es que se ocupan de la calidad de la aceituna desde el cultivo y la  almazara está en medio de sus campos, lo que contribuye a acortar el tiempo entre la recolección y el procesamiento a menos de seis horas.

Cifras recientes, señalan el embotellado de alrededor de 700 toneladas de aceite de primera calidad, un número relativamente bajo para cualquier productora española; pero alto, en el caso de las enfocadas a este rubro. Bien expresa Jesús Corcuera “un aceite como el nuestro, a esta cantidad es difícil de encontrar”.

Armonizar el aceite

España es el principal productor del planeta, con 32 Denominaciones de Origen Protegida (DOP). La tecnología ha sido crucial en la optimización de los métodos de extracción, envasado y conservación. En el caso de Casas de Hualdo usan para su producción Cornicabra, Picual, Arbequina,  y Manzanilla, que se pueden encontrar embotelladas como varietales, es decir, elaborado exclusivamente con una de ellas, o su edición más reciente llamada Reserva de Familia, que consiste en la mezcla.

Con la vorágine “gourmet”, la carta de presentación del aceite es su aceituna originaria y la fase de extracción a la que pertenece, es decir, virgen extra y virgen. Se le armoniza con determinados tipos de comida, y en algunos países ya se colocan sobre la mesa dos y hasta tres botellas distintas, para qué el comensal establezca la armonía que se adapte a su gusto. Es decir, el aceite de oliva, entró en el mundo de las complicaciones y sutileza de la buena mesa.

“Hacemos grandes esfuerzos por educar al consumidor, que disfrute más las características de cada tipo de aceite. ¿Qué hace que un aceite de oliva sea de calidad? Su buen sabor y olor, que no sepa a borras, “avinado” o rancio. Según el caso, que su aroma y sabor evoque manzanas verdes, hierbas,  flores,  frutos secos, entre los descriptores más comunes.  Eso también permitirá su disfrute y armonizarlo perfectamente con la comida. Por último, una relación precio-valor insuperable”, afirma el maestro de almazara.